Технологические инструкции по Производству Мучных Кондитерских Изделий

Технологические инструкции по Производству Мучных Кондитерских Изделий.rar
Закачек 3468
Средняя скорость 7365 Kb/s

Технологические инструкции по Производству Мучных Кондитерских Изделий

Свидетельство о внесении субъекта издательской деятельности в Государственный реестр издательств, изготовителей и распространителей издательской продукции серии ДК № 3242 от 18.07.2008 г.

СБОРНИК

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ

ПО ПРОИЗВОДСТВУ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ВВЕДЕНИЕ

Настоящие технологические инструкции по производству мучных кондитерских из­делий являются типовыми.

Предприятия имеют право в зависимости от применяемого оборудования и техно­логического процесса разрабатывать и утверждать внутризаводские технологические ин­струкции, обеспечивающие выпуск готовой продукции в соответствии с требованиями ТИПА.

Настоящий сборник технологических инструкций распространяется на производство основных видов мучных кондитерских изделий.

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий являются пше­ничная мука, сахар-песок, жиры, молочные продукты, яицепродукты. Также применяются фруктово-ягодные виды сырья и полуфабрикаты, орехи, разрыхлители, ароматические вещества, пищевые красители, студнеобразователи, различные улучшители и другие ви­ды сырья.

Сырье, поступающее на предприятие, должно отвечать требованиям ТНПА.

Перечень ТНПА на основное сырье:

Для производства мучных кондитерских изделий разрешается использовать другое сырье, а также производить замену в соответствии с утвержденными «Указаниями к ре­цептурам на кондитерские изделия по взаимозаменяемости сырья» при наличии ТИПА или удостоверения о ГГР Минздрава Республики Беларусь. Ароматические и красящие вещества, студнеобразователи, улучшители, разрыхлители, витамины, лечебные и диети­ческие препараты и другие виды нетрадиционного сырья должны быть разрешены к при­менению Минздравом Республики Беларусь.

Сырье поступает на производство после органолептической оценки и/или физико-химического анализов, предусмотренных схемами контроля предприятия.

Перед использованием в производстве сырье проходит соответствующую подго­товку.

Дата добавления: 2015-01-15 ; просмотров: 892 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Мучные кондитерские изделия отличаются от других тем, что в их рецептуры входит мука. Изготовляются они из полуфабриката, выпеченного теста при температуре, которая значительно превышает 100 «С. Кроме муки, основными видами сырья в производстве мучных кондитерских изделий являются сахара, жиры, яичные и молочные продукты, ароматизирующие вещества и др. В производстве этих изделий в основном используется пшеничная мука высшего и 1-го сортов, которая вырабатывается из мягких сортов пшеницы с небольшой примесью муки из пшеницы твердых сортов. Во время замачивания водой белки набухают, образуя упругую массу — клейковину.

Наряду с пшеничной используют кукурузную и соевую (из проросшей сои) муку. Сахарная пудра также широко применяется в производстве мучных кондитерских изделий.

В производстве мучных кондитерских изделий для рыхления теста чаще используют химические разрыхлители, чем дрожжи. Наиболее распространены углекислый аммоний и двууглекислый натрий. Как кислотные компоненты могут применяться и однозамещенный фосфорнокислый кальций и кислый виннокислый калий.

Печенье вырабатывают двух видов: сахарное и затяжное. Они отличаются между собой содержанием в рецептуре саха-ров и жира, что и определяет технологическую схему режима обработки и выпекания.

Сахарное печенье содержит больше cахаров и жира. Получают его из слоеного теста с обеспечением условий, которые препятствуют набуханию клейковины. Это достигается низкой влажностью теста и кратковременным (10—25 мин) замесом при низкой температуре.

На предприятиях кондитерской промышленности сахарное тесто замешивают беспрерывным способом с предшествующим приготовлением эмульсии — однородной массы, полученной из всех видов сырья, предусмотренных рецептурой, за исключением муки и крахмала. В процессе приготовления эмульсии главное — это получить мелкие и однородные шарики жира. Равномерно распределенный в тесте жир в виде пленки обволакивает частички муки, способствует получению наиболее пластичного теста, легко поддающегося формованию.

Для темперирования смеси аппарат имеет нагревательную оболочку (рубашку). Затем смесь взбивается в эмульгаторе беспрерывного действия, после чего готовая эмульсия направляется для замеса в тестомесильную машину беспрерывного действия. Перемешивание смеси длится 5—10 мин, затем загружают растопленный жир и проводят более продолжительное перемешивание. Сахарное тесто должно отвечать определенным требованиям: влажность в пределах 15—17,5%, температура — не выше 28°С.

Беспрерывный способ замеса позволяет обеспечить стабильность режима и высокое качество готовых изделий. Этим способом вырабатывают печенье «Юбилейное», «Клубничное» и др. Формируется тесто на ротационных машинах, состоящих из рифленого барабана и ротора, на поверхности которого имеются углубления, отвечающие контуру и профилю изделия. В процессе выпекания кондитерских мучных изделий происходят физико-химические изменения теста. Особенно большим изменениям подвергаются белки и крахмал. В начале выпекания во время прогревания теста до 50—70 °С белковые вещества денатурируются и коагулируют, освобождая при этом воду, а крахмал набухает и частично клейстери-зуется освобожденной водой. При этом белки клейковины и крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонкой пленки.

При этих температурах разлагаются разрыхлители и значительно увеличивается объем тестовых заготовок. При достижении изделиями температуры выше 100°С проходит кор-кообразование, что также способствует разрыхлению теста. Температура среды в пекарской камере во время выпекания сахарного печенья должна быть (°С): в начале — 180—200, в средней части — 350, в конце — 250. Температура на поверхности печенья в конце выпекания достигает 150—160 °С, поэтому до обвертывания его необходимо охладить до 30—40 °С. Сначала печенье охлаждается на выступающей из пекарской камеры части печного транспортера до 50—70 °С, а дальше — в охладительной камере, в которой циркулирует кондиционированный воздух.

Затяжное печенье изготовляется из пружинящего эластично-упругого, достаточно пластичного теста, которое готовят с влажностью 20—30% при более высокой температуре — 50°С в течение 30—60 мин. Для производства затяжного печенья тесто готовят в периодически действующих тестомесильных машинах, после чего его предварительно прокатывают на вальцовочной машине, дают вылежаться, потом многократно прокатывают на лицевой вальцовочной машине и формуют.

После замеса тесто подают в подготовительную двухваль-Цовую машину для получения тестовой полоски. Тесто прокатывают многократно с обязательным поворотом на 90°. Прокатка теста в одном направлении без поворота пласта приводит к возникновению продольных напряжений. Во время формирования такого пласта тестовые заготовки уменьшается по длине и ширине.

Прокатка способствует снижению вязкости и уменьшению пластичности теста. Затем на двухвальцовой машине и отлеживания тесто поступает на первую лицевую прокатку штамповочной машины, где прокатывается несколько раз. Для формирования затяжного теста применяют ротационные машины, на которых формирование осуществляется из подготовленной полоски после многоразовой прокатки. Формирование затяжного теста из большого куска невозможно вследствие его упругости. Тестовые заготовки автоматически раскладываются правильными рядами на ленту печного конвейера; температура в пекарской камере немного ниже, чем для выпекания сахарного печенья. Продолжительность процесса большая по причине более высокой влажности тестовых заготовок.

Сдобное печенье отличается от заготовок других видов печенья тем, что в нем используется только сливочное масло. Сдобное печенье подразделяют на подгруппы: песочное, би-сквитно-сбивное, белково-сбивное и миндальное, по способу формования — на выемочное и отсадочное. Первое формируется в основном ротационными машинами, второе — методом экструзии. Это печенье вырабатывается на некоторых предприятиях ручным способом.

Галеты — мучные изделия, которые представляют собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для непосредственного употребления с чаем и первыми блюдами. Могут изготовляться без сахара и жира либо с разным их содержанием. Особенностью технологической схемы производства галет является то, что во время замеса теста применяется дрожжевое брожение для образования диоксида углерода, способного разрыхлять тесто. В связи с этим технологической схемой предусмотрена операция приготовления опары.

На приготовление опары расходуется 1/8—1/4 часть всего количества муки согласно рецептуре. Оптимальное количество дрожжей на опару составляет 2,5% по отношению ко всей муке по рецептуре. Для замеса теста в периодические месильные машины сначала загружают опару, а затем все остальные компоненты и в последнюю очередь муку. Продолжительность замеса теста — 20—60 мин. Температура теста в конце замеса должна составлять 30—40 °С, влажность изменяется от 26 до 36% в зависимости от вида галет и сорта муки. После замеса тесто прокатывается на вальцовочной машине, после чего формируется на штамповочной машине ударного действия. Остальные операции осуществляются так же, как и во время формования сахарного и затяжного печенья.

Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы (преимущественно круглой) с выпуклой поверхностью, которые содержат значительное количество жира. В зависимости от технологии их разделяют на заварные и сырцовые.

Процесс приготовления заварных пряников отличается от приготовления сырцовых тем, что во время замеса теста мука заваривается в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Заварное пряничное тесто готовится тремя фазами: заваривание муки, охлаждение заварки и замес. Технология заваривания состоит в том, что в горячий раствор при температуре 65 °С добавляется и перемешивается мука. Заварку охлаждают до 25—30 «С в течение нескольких дней. Процесс приготовления теста состоит из того, что в месильную машину загружают заварку и все сырье соответственно рецептуре и технологии. На заключительной стадии технологии прибавляют растворенные в воде разрыхлители. Время замеса составляет 30 мин, влажность — 20—22%, температура — 30 «С.

Замес сырцовых пряников осуществляется 12—14 мин, влажность теста составляет 23—25%, температура не должна превышать 22 °С. Формируют пряничное тесто на отсажи-вальных машинах. При этом тесто с воронки захватывается двумя рифлеными валками, вращающими навстречу друг другу, и нагнетается через матрицы разного контура. Тесто отсекается струной, закрепленной в струнодержателе, и укладывается на ленту печного конвейера. Выпекают пряники при переменном температурном режиме. Максимальная температура в печи 210—240 °С.

Вафли — изделия, изготовленные из тонкопористого листа с разнообразными начинками. Технологический процесс приготовления вафель состоит из двух стадий: приготовления вафельного листа и приготовления начинки. Для приготовления вафельного листа используют вибросмесители беспре- рывного действия, куда беспрерывно подается мука и концентрированная эмульсия, приготовленная в эмульгаторе из меланжа пищевых фосфатов, масла, кухонной соли, пищевой соды и воды. В вибросмесителе одновременно обеспечивается горизонтальное и вертикальное перемещение сырья.

Торты и пирожные занимают особое место в кондитерской промышленности . Они отличаются от других изделий тем, что являются продуктами с непродолжительным сроком хранения (30—40 ч). Готовят их с большим содержанием жира, сахара, яиц, они имеют разноцветное оформление. В зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов торты разделяют на бисквитные, песочные, слоеные, фруктовые и вафельные; пирожные — на бисквитные, песочные, слоеные, миндаль-но-ореховые, крошковые, воздушные, корзинные, заварные и сахарные. Выпеченные полуфабрикаты прослаивают и украшают кремами, помадами, желе, орехами, фруктово-ягодны-ми заготовками.

Технология и техника приготовления разных тортов и пирожных значительно различаются между собой. Много операций осуществляется вручную, хотя есть и современные поточно-механизированные линии производства пирожных и тортов, беспрерывно действующая автоматизированная линия приготовления бисквитного теста и т.п.

Халва — изделие, состоящее из карамельной и белковой массы с добавлением мыльного корня и разных добавок. Технологическая схема ее изготовления показана на схеме:

Технологическая схема приготовления халвы

Халва формуется после тщательного вымешивания, при котором образуется халвовая масса. Мыльный корень играет роль разрыхлителя. Основой белковой массы являются растертые ядра масличных культур: подсолнуха (подсолнечная халва), кунжута (тахинная халва), сои и т.п.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной и кондитерской отраслях промышленности и общественном питании, а именно при производстве полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий различного ассортимента. Способ производства мучного кондитерского изделия предусматривает растирание сахарного песка животным маслом до полного растворения сахара и получения пышной белой массы, отделение белка от желтка яиц, смешивание полученной смеси, желтков, молочного продукта, меда в количестве от 60 до 100% к массе муки, пшеничной муки и других рецептурных компонентов до получения однородной массы, взбивание белков до увеличения объема смеси в 2 — 2,5 раза, замес теста из полученной массы и взбитых белков. Тесто периодически наливают на вращающийся вал по его длине при одновременной выпечке полуфабриката посредством нагревательных элементов с образованием на внешней поверхности полуфабриката «сосулек» различной формы, длины и толщины при изменении температуры выпечки и скорости вращения вала. Стекающее тесто периодически используют на последних этапах выпечки после его охлаждения до 20-26°С. В процессе выпечки скорость вращения вала регулируют в диапазоне от 25 до 100 мин -1 , при движении вала осуществляют дополнительно реверсивное его движение, изменение температуры выпечки ведут перемещением вала относительно нагревательных элементов в диапазоне от 0,2 до 0,7 м. Обеспечивается повышение технико-экономических показателей производства за счет ускорения процесса и получения продукта с высокими потребительскими и физико-химическими показателями качества, стабильными свойствами в процессе хранения. 1 табл.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отраслям промышленности и общественному питанию, а именно к производству полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий различного ассортимента.

Известно значительное число разнообразных мучных кондитерских изделий, приготовленных путем замеса теста из пшеничной муки, яиц, молочных и жировых продуктов, сахара и других рецептурных компонентов и выпечки изделия путем наливания теста на противни, например при изготовлении вафель, и в формы (кексы, бисквит и др.), охлаждения полученных полуфабрикатов и использования их с последующей отделкой различными кондитерскими полуфабрикатами (кремами, начинками и др.). /»Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий», М., 1992, АгроНИИТЭИПП, 240 с./.

Наиболее близким при этом к заявленному по технической сущности и достигнутому результату является способ производства торта, своеобразный способ выпечки которого придает изделию форму, напоминающую ствол дерева с ветками различной длины — «сосульками».

Выпеченное изделие, отделанное различными отделками (сахарной пудрой, глазурью, помадой, шоколадной кроткой и т.д.), представляет собой торт. Оно может быть также использовано в качестве полуфабриката — основы для тортов различной формы: в виде полена, пня и т.д. /Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С. В. Производство пирожных и тортов, М., Пищевая промышленность, 1973, 288 с./.

Способ предусматривает растирание сахарного песка с животным маслом до полного растворения сахарного песка и получения пышной белой массы, отделения белка от желтка яиц, смешивание до получения однородной смеси полученной массы, желтков, молочного продукта, пшеничной муки, и других рецептурных компонентов с дополнительным включением в состав смеси меда, взбивание белков, замес теста из полученной массы и взбитых белков, выпечку изделия путем периодического наливания теста на вращающийся вал таким образом, чтобы получить к концу выпечки на внешней поверхности полуфабриката «сосульки» различной формы, длины и толщины. В процессе выпечки изделия изменяют скорость вращения вала и температуру нагревательных элементов, стекающее тесто повторно используют охлажденным до температуры 20-26 o C при последующем наливе его на вал. После выпечки полуфабрикат охлаждают и подвергают различной отделке.

Необходимо отметить, что основная сложность способа заключается в ускорении процесса получения полуфабриката со своеобразно окрашенной поверхностью определенного цвета, пропеченного, равномерной плотностью и оптимальной текстурой, сохраняющейся при хранении.

Технический результат, достигаемый при использовании способа заключается в повышении технико-экономических показателей производства за счет ускорения процесса и получения продукта с высокими потребительскими и физико-химическими показателями качества, стабильными свойствами в процессе хранения.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства мучного кондитерского изделия, предусматривающем растирание сахарного песка с животным маслом до полного растворения песка и получения пышной белой смеси, отделение белка от желтка яиц, смешивание полученной смеси, желтков, молочного продукта, пшеничной муки и других рецептурных компонентов до однородной массы, взбивание белков, замес теста из полученной массы и взбитых белков, периодическое наливание теста на вращающийся вал по его длине при одновременной выпечке полуфабриката посредством нагревательных элементов с образованием на внешней поверхности полуфабриката «сосулек» различной формы, длины и толщины при изменении температуры выпечки и скорости вращения вала, периодическое использование стекающего теста, охлаждение изделия после выпечки и его отделку, при этом в массу дополнительно вводят на стадии смешивания мед в количестве от 60 до 100% от массы муки, скорость вращения вала в процессе выпечки регулируют в диапазоне от 25 до 100 мин -1 , при движении вала осуществляют дополнительно реверсивное его движение, а изменение температуры выпечки ведут перемещением вала относительно нагревательных элементов в диапазоне от 0,2 до 0,7 м, при этом использование стекающего теста ведут на последних этапах выпечки после его охлаждения до температуры от 20 до 26 o C.

Включение в состав рецептурных компонентов меда в количестве 60-100% к массе муки, использование стекающего теста охлажденным до температуры 20-26 o C для повторного использования на последних этапах выпечки, а также применение следующих приемов: реверсивное движение вала, изменение его скорости вращения от 25 до 100 мин -1 , осуществление процесса выпечки при температуре нагревательных элементов от 600 до 700 o C и изменение температуры выпечки путем перемещения вала в пределах от 0,2 до 0,7 м от нагревательных элементов обеспечивает помимо ускорения технологического процесса получение изделия с высокими потребительскими свойствами: оригинальным вкусом и запахом, своеобразной формы, окрашенной поверхностью определенного цвета, пропеченного, с равномерной плотностью и оптимальной текстурой, что обусловливает сохранение органолептических и физико-химических показателей качества изделия в течение длительного времени. Помимо этого использование указанных приемов позволяет повысить выход продукции за счет уменьшения технологических потерь при изготовлении и выпечке готового изделия, а также получать изделие оригинальной формы.

Способ осуществляется следующим образом.

В емкость сбивальной машины последовательно загружают сахар-песок и масло животное, растирают до полного растворения сахара-песка и получения пышной белой смеси.

Яйца разбивают и отделяют желтки от белков. Белки взбивают до увеличения в объеме в 2-2,5 раза с получением пышной пенообразной массы.

Смешивают полученную смесь, желтки, молочный продукт, пшеничную муку, мед в количестве от 60 до 100% от массы муки и другие рецептурные компоненты до однородной массы.

Замешивают тесто из полученной массы и взбитых белков.

Приготовленное тесто периодически наливают на вращающийся вал по его длине и одновременно выпекают полуфабрикат посредством нагревательных элементов с образованием на внешней поверхности полуфабриката «сосулек» различной формы, длины и толщины.

При этом скорость вращения вала в процессе выпечки регулируют в диапазоне от 25 до 100 мин -1 , при движении вала осуществляют дополнительно реверсивное его движение, температуру выпечки изменяют перемещением вала относительно нагревательных элементов в диапазоне от 0,2 до 0,7 м.

Стекающее тесто используют на последних этапах выпечки после его охлаждения до температуры от 20 до 26 o C.

Выпеченное изделие охлаждают, при необходимости в зависимости от вида готового изделия осуществляют его отделку помадой, сахарной пудрой, глазурью, шоколадной крошкой и др., а также придают ему необходимую форму.

Способ поясняется следующими примерами.

В емкость сбивальной машины последовательно загружают сахар-песок и масло сливочное, растирают до полного растворения сахара-песка и получения пышной белой смеси.

Яйца разбивают и отделяют желтки от белков. Белки взбивают до увеличения в объеме в 2 раза с получением пышной пенообразной массы.

Смешивают полученную смесь, желтки, сливки, пшеничную муку, мед в количестве 60% от массы муки, ароматизатор.

Замешивают тесто из полученной массы и взбитых белков.

Приготовленное тесто периодически наливают на вращающийся вал по его длине и одновременно выпекают полуфабрикат посредством нагревательных элементов с образованием на внешней поверхности полуфабриката «сосулек» различной формы, длины и толщины.

При этом скорость вращения вала в процессе выпечки составляет 25 мин -1 , при движении вала осуществляют дополнительно реверсивное его движение, температуру выпечки изменяют перемещением вала относительно нагревательных элементов в диапазоне от 0,2 до 0,7 м.

Стекающее тесто используют на последних этапах выпечки после его охлаждения до температуры 20 o C.

Выпеченное изделие охлаждают и осуществляют его отделку помадой.

Показатели качества мучного кондитерского изделия приведены в таблице.

В емкость сбивальной машины последовательно загружают сахар-песок и масло сливочное, растирают до полного растворения сахара-песка и получения пышной белой смеси.

Яйца разбивают и отделяют желтки от белков. Белки взбивают до увеличения в объеме в 2,5 раза с получением пышной пенообразной массы.

Смешивают полученную смесь, желтки, сливки, пшеничную муку, мед в количестве 100% от массы муки, ароматизатор.

Замешивают тесто из полученной массы и взбитых белков.

Приготовленное тесто периодически наливают на вращающийся вал по его длине и одновременно выпекают полуфабрикат посредством нагревательных элементов с образованием на внешней поверхности полуфабриката «сосулек» различной формы, длины и толщины.

При этом скорость вращения вала в процессе выпечки составляет 100 мин -1 , при движении вала осуществляют дополнительно реверсивное его движение, температуру выпечки изменяют перемещением вала относительно нагревательных элементов в диапазоне от 0,2 до 0,7 м.

Стекающее тесто используют на последних этапах выпечки после его охлаждения до температуры 26 o C.

Выпеченное изделие охлаждают и осуществляют его отделку сахарной пудрой.

Показатели качества мучного кондитерского изделия приведены в таблице.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только готовое изделие отделывают глазурью.

Показатели качества мучного кондитерского изделия приведены в таблице.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только готовое изделие посыпают шоколадной крошкой.

Показатели качества мучного кондитерского изделия приведены в таблице.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только при приготовлении теста используют в качестве молочного продукта молоко концентрированное, мед добавляют в количестве 80% к массе муки, а готовое изделие охлаждают.

Показатели качества мучного кондитерского изделия приведены в таблице.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только при выпечке изделия приготовленное тесто наливают на вращающийся со скоростью 62,5 мин -1 вал.

Поверхность готового изделия отделывают помадой.

Показатели качества мучного кондитерского изделия приведены в таблице.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства мучного кондитерского изделия, предусматривающий растирание сахарного песка с животным маслом до полного растворения песка и получения пышной белой смеси, отделение белка от желтка яиц, смешивание полученной смеси, желтков, молочного продукта, пшеничной муки и других рецептурных компонентов до однородной массы, взбивание белков, замес теста из полученной массы и взбитых белков, периодическое наливание теста на вращающийся вал по его длине при одновременной выпечке полуфабриката посредством нагревательных элементов с образованием на внешней поверхности полуфабриката «сосулек» различной формы, длины и толщины при изменении температуры выпечки и скорости вращения вала, периодическое использование стекающего теста, охлаждение изделия после выпечки и его отделку, отличающийся тем, что в массу дополнительно вводят на стадии смешивания мед в количестве от 60 до 100% от массы муки, скорость вращения вала в процессе выпечки регулируют в диапазоне от 25 до 100 мин -1 , при движении вала осуществляют дополнительно реверсивное его движение, а изменение температуры выпечки ведут перемещением вала относительно нагревательных элементов в диапазоне от 0,2 до 0,7 м, при этом использование стекающего теста ведут на последних этапах выпечки после его охлаждения до 20 — 26 o С.


Статьи по теме