Технологическая инструкция по Производству Вина

Технологическая инструкция по Производству Вина.rar
Закачек 1405
Средняя скорость 5793 Kb/s

Технологическая инструкция по Производству Вина

«Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции»
(утв. Минсельхозпродом РФ 05.05.1998)

Первый заместитель Министра

5 мая 1998 года

ОСНОВНЫХ ПРАВИЛ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ И НОРМАТИВНЫХ

МАТЕРИАЛОВ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

Разработано Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской Академии сельскохозяйственных наук.

В разработке сборника принимали участие:

Под общей редакцией академика Россельскохозакадемии .

Настоящий сборник включает правила, технологические инструкции и нормативные материалы по винодельческой промышленности, полностью переработанные с учетом изменившихся условий хозяйствования, современных достижений отечественной и зарубежной науки и утвержденные Минсельхозпродом Российской Федерации.

Сборник технологических инструкций последний раз был переиздан в 1985 г. В этот период началась антиалкогольная кампания, повлекшая за собой разрушение винодельческой промышленности и ее сырьевой базы. Несколько лет перепрофилирования отрасли способствовали тому, что материалы последнего издания сборника в значительной степени устарели. Российские предприятия после реабилитации винодельческой отрасли стали испытывать крайнюю необходимость в нормативной литературе по виноделию.

После распада Союза ССР большинство винодельческих заводов (более 500) остались в Российской Федерации. За последние годы введено в действие много винодельческих предприятий с различными формами собственности, которые также испытывают острую потребность в нормативной литературе. В настоящее время практически все эти предприятия работают как на российском винодельческом сырье, так и на получаемом по импорту.

Кроме того, мощности российских винзаводов осваиваются развивающимся плодовым виноделием, сырьевой базой для которых являются сады и ягодники всех регионов России, а с учетом дикорастущих — даже районы Севера и Дальнего Востока.

Разработанные и предоставленные в сборнике правила, инструкции и другие нормативные материалы будут способствовать выработке высококачественных виноградных и плодовых вин, шампанского и игристых вин, коньяков и бренди, способных конкурировать с аналогичной продукцией ближнего и дальнего зарубежья.

Сборник состоит из 5 разделов в соответствии с классификацией винодельческой продукции, в том числе последний раздел, общий для всех, включает нормативные материалы, определяющие рациональное и экономичное винодельческое производство.

Материалы в каждом из 4 специальных разделов расположены по единой схеме, т. е. включают основные правила, далее инструкции по выработке виноматериалов, общие правила приготовления различных типов вин, инструкции по обработке вин.

Так, раздел I «Виноградные вина» включает основные правила производства виноградных вин, общие правила переработки винограда, общие правила производства натуральных сухих вин (белых, розовых, красных), общие правила производства специальных вин. Последний документ предусматривает регламенты на производство крепких, полудесертных, десертных и натуральных вин без выдержки.

Общие правила обработки виноматериалов и вин объединяют ряд технологических инструкций, использование которых определяет розливостойкость продукции.

Раздел II «Шампанские и игристые вина», в отличие от аналогичных, ранее изданных сборников, включает полный комплект нормативных документов, в том числе «Основные правила производства шампанских и игристых вин», разработанные впервые. Дана новая классификация вин этой категории.

Раздел III «Плодовые вина» содержит все инструктивные материалы по плодовому виноделию. В последнее издание «Сборника» 1985 г. они не были включены, а в настоящем издании, учитывая специфику сырьевой базы России, наличие пакета нормативных документов по плодовому виноделию крайне необходимо для предприятий, перерабатывающих плоды и ягоды.

Раздел IV сборника «Коньяки» представлен всеми необходимыми нормативными документами на производство коньяка.

Предусмотренные основными правилами технологические приемы приготовления коньяка осуществляются в соответствии с 4 инструкциями, регламентирующими в конечном счете требуемое качество всех выпускаемых марок коньяков.

В разделе V сборника сосредоточены нормативные документы по потерям, расходу сырья, материалов при производстве, хранении, транспортировании, розливе, приеме, отпуске виноградных и плодовых вин, виноматериалов, спиртов, коньяков, игристых и шипучих вин и др.

Инструкции по технологическому и микробиологическому контролю и другие необходимые для производственников документы, не вошедшие в этот сборник, будут опубликованы в следующих изданиях.

Виноделие. Изготовление красного полусладкого вина

1 Собирание, транспортировка и переработка винограда осуществляется в соответствии с «Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы», утвержденными МПП СССР 09.08.67. Переработка винограда осуществляется с отделением гребней.

2 Вино столовое полусладкое красное «Меганом полусладкое» изготавливается в соответствии с «Технологической инструкцией по производству столовых полусухих и полусладких вин», утверждённой МПП СССР 12.10.72года. Виноматериалы изготовляются отдельно или из смеси сортов винограда.

3 Полученная мезга винограда сульфитируется сернистым ангидридом из расчёта 75-100 мг/дм3 и направляется на брожение с многократным перемешиванием. При этом из сорта Каберне-Совиньон готовят сухой базовый красный виноматериал, а из высокосахаристого винограда сортов Бастардо Магарачский и Одесский чёрный готовят сладкие виноматериалы-недоброды (10-12г/100см3). Мезга бродит в зависимости от температуры и сорта винограда 1, 2, 3 суток с контролем использованных сахаров. В Каберне-Совиньон сбраживают на мезге 50% сахаров; в сортах, которые идут на сладкие недоброды, сбраживают 20-25% сахаров, не больше.

4 Для окончания контакта сусла с твёрдыми веществами ягоды мезгу направляют на отделение сусла-самотёка и первой фракции прессового сусла в общей сложности не больше 65дал с одной тонны винограда. Сусло сорта Каберне-Совиньон сбраживается и сберегается по обычной технологии красных сухих виноматериалов. Сладкие недоброды готовят по классической технологии получения так называемых «Фильтраты дольчи» (сладких фильтратов).

5 Для более эффективной остановки брожения сладкого сусла рекомендуется отделять его от мезги в статичном состоянии без использования шнековых стекателей и шнековых станков. Кроме того, желательно отобрать сусло с бродильного резервуара во время формирования шапки мезги при включенном оборудовании для перемешивания

6 Сладкое сусло-самотек быстро охлаждается до +3…+5°С и несколько часов отстаивается, после чего в холодном состоянии фильтруется на дисковых или матерчатых фильтрах и ставится на произвольное отопление в подвале. Ведеться безперерывный контроль его состояния. С первыми признаками повторного самопроизвольного сбраживания сладкое сусло-недоброд снова охлаждается до +3…+5 °С и в другой раз поддается фильтрации с использованием кизельгура, диатомита или матерчатых фильтровальных плотных материалов. Возможно проведение третьего цикла забраживания-фильтрации сладкого недоброда.

7 Осветление и формирование виноматериалов полусладкого красного вина осуществляется по общим технологическим правилам первичного виноделия с поддержанием уровня сульфитации в пределах до 200 мг/дм3 общей и до 20 мг/дм3 свободной массовой концентрации сернистой кислоты. Сухие красные виноматериалы из сорта Каберне-Совиньон сохраняется и обрабатывается в обычных помещениях при температурах не выше 16-18 °С. Сладкие недоброды (фильтраты-дольчи) сохраняются и обрабатываются в полных до краю резервуарах при темпереатурах 6-8-10 °С.

8 Сухие и сладкие виноматериалы обрабатываются по технологическим схемам, в зависимости от склонности к помутнениям, согласно с « Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности», утвержденной МПП СССР 17.11.167.

9 За 1-2 месяца до выпуска проводиться объединение разных вино материалов с типизированием по вкусу и основным кондициям в соответствии требований таблиц 2.1 и 2.2 и остаточная обработка соответственно действующих правил и нормативов.

10 Готовый розливостойкий виноматериал направляется на отдых не меньше как на 7-8 суток при температуре не выше +3…+5 °С для обеспечения наибольшей гармонии в аромате и вкусе и после контрольной фильтрации подается на розлив.

11 Биологическая стабильность полусладкого красного столового вина «Меганом полусладкий» достигается бутылочной пастеризацией при темперетуре 60 °С с термином 30 минут, или горячим розливом вина в бутылки при температуре не ниже + 75°С. Розлив вина проводиться обязательно в новые бутылки, сначала ополоснутых 1 % раствором сернистой кислоты.


Статьи по теме