Технологическая инструкция по Производству Пива

Технологическая инструкция по Производству Пива.rar
Закачек 2296
Средняя скорость 7002 Kb/s

Технологическая инструкция по Производству Пива

Страницы работы

Содержание работы

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ТИХООКЕАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ОКП 91 8405 Группа Н 72

ФГУ «Центр Госсанэпиднадзора Ректор ГОУ ВПО ТГЭУ

в Приморском крае» _____________________

Санитарно-эпидемиологическое (В. Г. Белкин)

«___»________________ 2007 г. «___»________________ 2007 г.

Гл. специалист ИЦ «Океан»

Студент 451-В ТГЭУ

Студент 451-В ТГЭУ

Настоящая инструкция распространяется на производство светлого и темного пива под товарным знаком «GwinbleidD»: выпускаемое на минипивоварне на оборудовании фирмы «BRAUHAUS AUSTRIA» (Австрия).

1 Характеристика готовой продукции

Пиво должно соответствовать требованиям технических условий ТУ 9184-166-02067936, утвержденных в установленном порядке.

2 Характеристика сырья и материалов

Требования к сырью и материалам для производства пива приведены в технических условиях, утвержденных в установленном порядке.

Рецептура и расход сырья на приготовление 700 л (7 гл) пива * и нормы горьких веществ ** пивного сусла представлены в таблице 1.

Расход сырья на одну варку

Хмель Теттнанг Теттнангер

* Расход сырья может измениться в зависимости от его экстрактивности +/-5 %, однако доля каждого вида сырья должна соответствовать %, указанным в таблице 1.

** Норма внесения хмеля, Гс, определена при содержании в хмеле а-кислоты 4,2 % св., влажности 7,9 % и рекомендуемых расходах на варку.

4 Технологическая схема и описание технологического процесса

4.1 Технологическая схема производства пива включает следующие стадии:

— приготовление горячего охмеленного пивного сусла;

— осветление и охлаждение пивного сусла;

— сбраживание пивного сусла и дображивание пива;

— хранение пива и подача из напорных баков — «дастов» на барную пивную колонку.

4.2 Приготовление горячего охмеленного пивного сусла

4.2.1 Дробление солода

Требуемое в соответствии с рецептурой количество солода из мешков подают в приемный бункер 2-х вальцовой дробилки. Качество дробления солода оценивают визуально: в помоле должна присутствовать шелуха, крупная и мелкая зерновая крупка и небольшое количество муки, при этом не допускается наличие целых зерен, при этом рекомендуемый фракционный состав помола содержит:

крупная крупка — 15-20 % мелкая крупка — 30-40 % мука — 20-30 %.

Указанный состав достигается регулированием зазора между вальцами солододробилки, рекомендуемый зазор между вальцами 1,4 мм.

4.2.2 Приготовление осахаренного затора

Процесс приготовления осахаренного затора проводят с использованием настойного (инфузионного) способа.

Рекомендуемые режимы затирания

Настойный способ затирания: заполняют заторно-сусловарочный котел водой с температурой (52 ± 1) °С, из расчета 315 л воды на 126 кг солода, затем засыпают при включенной мешалке в соответствии с рецептурой смесь дробленых солодов, не допуская образования комков и тщательно перемешивая в течение (5 – 10) мин. В автоматическом режиме при непрерывно работающей мешалке затирают по следующему режиму (табл. 2).

У нас Вы можете приобрести уже готовые технологические инструкции (ТИ) или заказать разработку:

  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ (ТИ) по производству пива по технологии плотного пивоварения
  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству пива с объемной долей спирта не менее 6%
  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по проведению санитарной обработки оборудования, коммуникаций и тары на минипивзаводах
  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по проведению санитарной обработки оборудования, коммуникаций и тары на предприятиях по производству напитков
  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по проведению санитарной обработки оборудования, коммуникаций и тары при производстве напитков брожения, пастеризованных в потоке и обеспложенных путем фильтрования
  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по проведению санитарной обработки оборудования, коммуникаций и тары на предприятиях по производству бутилированной воды
  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по использованию пивных дрожжей при производстве кваса
  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по проведению чистых культур пивных дрожжей без установок чистой культуры
  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по переработке остаточного и некондиционного пива
  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству квасов (нефильтрованных и фильтрованных) с повышенной стойкостью при хранении
  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по проведению брожения и дображивания пшеничного пива
  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по приготовлению сахарного сиропа при производстве безалкогольных напитков и кваса
  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству безалкогольного напитка брожения «Сбитень»
  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по применению препарата вспомогательного антисептирующего «Бетасепт» на предприятиях по производству пива и кваса
  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству кваса из сусла с повышенной массовой долей сухих веществ
  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству кваса одного сорта: хлебный, с добавками, плодово-ягодный, медовый, овощной (разработка МИЦ)

Технологическая инструкция

По производству светлого пива

ТИ 10-57453796-003-2009

ООО «Лысьвенская Пивоваренная Компания»

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство светлого пива «Пермякофф» с экстрактивностью начального сусла16%.

Характеристика готовой продукции

Пиво, приготовленное по данной технологической инструкции должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 51174-2009.

Пиво светлое «Пермякофф» выпускается непастеризованным.

По органолептическим показателям пиво «Пермякофф» должно соответствовать следующим требованиям:

Прозрачность: прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву (фильтрованное пиво); непрозрачная или прозрачная с опапесценцией жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву.

Аромат и вкус: чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевым вкусом и ароматом, с легким винным привкусом.

По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать следующим нормам:

-Экстрактивность начального сусла,% -16,0

— Объемная доля спирта,%, не менее -5,8

— Кислотность, к.ед -3,0-4,5

— Высота пены, мм, не менее -30,0

— Пеностойкость, мин, не менее — 2,0

— Стойкость , сутки, не менее — 10

— Пищевая ценность в 100г пива

углеводов, не более -6,6

— Энергетическая ценность, ккал в 100г пива -62,0

— Срок годности, сутки

— Непастеризованное, сутки — __

-Пастеризованное, сутки — __

— Массовая доля двуокиси углерода, % не менее — 0,33

Характеристика сырья и материалов.

Для приготовления пива «Пермякофф светлое» применяют в соответствии с рецептурой:

— солод пивоваренный ячменный, светлый- по ГОСТ 29294-92

— хмель прессованный по ГОСТ 21947-76

— сахарный песок по ГОСТ 21-94

— дрожжи пивные низового брожения

— вода питьевая по ГОСТ2874-82

— крупа рисовая по ГОСТ 6292-93

— хмель гранулированный- по сертификату и гигиеническому заключению и ТУ 9769-001-00663640-97

Рецептура

Солод пивоваренный ячменный, светлый 87% 1310 кг

Крупа рисовая 6% 90кг.

Сахар- песок 7% 100кг

Хмель Гс = 1,46-1,85 г/дал горячего сусла

Технологическая схема и описание технологического процесса

Приготовление пивного сусла

В заторный котел набирают воду, подогревают до Т 52С, а затем начинают затирание: ¼ части солода и все количество несоложеного сырья (рисовая крупка). При Т 52С выдерживают 10 минут. Медленно подогревают при непрерывно работающей мешалке до Т 63С и выдерживают при этой температуре 30 минут. Затем поднимают температуру до 70С и выдерживают 30 минут, быстро доводят до кипения и кипятят 30 минут.

После кипячения, приготовленную отварку начинают расхолаживать, путем добавления холодной воды до температуры 54С и засыпают оставшуюся часть солода. При температуре 52С выдерживают 10 минут. После чего затор подогревают до температуры 63С и выдерживают 15 минут, медленно подогревают до 70С, выдерживают 30 минут, проверяют осахаривание, если оно не полное, затор подогревают до 72С и выдерживают до полного осахаривания. Полностью осахаренный затор подогревают до 75-77С и перекачивают на фильтрацию.

Для этого затор при непрерывной работе мешалки в заторном чане перекачивают в фильтрационный чан. Для более равномерного распределения массы в чане на короткое время включают рыхлитель.

После двух- трех оборотов рыхлитель выключают и оставляют затор в полном покое на 25-30 минут для расслаивания, до осветления и закрывания кранов в зоне стоков создают вихревые движения. Вытекающее мутное сусло перекачивают насосом обратно в чан, это повторяют до тех пор пока не потечет прозрачное сусло. Затем насос выключают, а сусло направляют в сусловарочный котел. После фильтрации первого сусла дробину промывают водой с температурой 78-80С.

Промывание ведут до массой доли сухих веществ в промывной воде 0,5% .

В процессе фильтрации затора могут иметь место замедления или прекращения процесса фильтрования. Для восстановления процесса необходимо провести операцию по подъему дробины. После чего фильтрацию начинают заново.

Суслов котел набирают до экстрактивности 15,3. Сахар задается в сусловарочный котел по окончанию набора сусла.

Хмель в сусло вносят в три приема.

Первая порция 55%- через 15 мин. После начало кипячения.

Вторая порция 36% — за 30 мин. До окончания кипячения

Третья порция 9% — в хмелецедильник

Продолжительность кипячения сусла 1,5-2 часа. Экстрактивность в готовом сусле 16%.

После отключения пара, поверхности дают успокоится, замеряют рейкой объем сусла

Полученное готовое сусло перекачивают через хмелецедильник в гидроциклонный чан. В хмелецидильнике остается только хмелевая дробина, содержащая 6-7л сусла на 1 кг дробины. Для извлечения этого сусла хмелевую дробину промывают горячей водой, которую присоеденяют к основной массе сусла. Воды для промывания хмелевой дробины следует брать столько, насколько уменьшается объем сусла за счет испарения во время перекачки и охлаждения.

Время заполнения гидроциклонного чана обычно 20-30 мин. После осветлении (выдержка в гидроциклонном чане 20 мин.) сусло перекачивают на охлаждение. Охлаждение пивного сусла проводят в две стадии. Сначала охлаждают водой в трубчатом холодильнике, затем подают на вторую стадию охлаждения в теплообменник (хладогент пропилен глюколь) где понижают температуру сусла до 5-6С. После чего охлажденное сусло поступает по суслопроводу в бродильный чан.

Контроль температурного режима при варке и охлаждении сусла осуществляется спиртовым термометром с пределами измерений от 0 до 200С или от 0 до 150С. Контроль плотности горячего сусла ведут сахарометром с пределом измерений от 5 до 15% или от 10 до 20%.

Главное брожение

В охлажденное сусло вводят дрожжи из расчета 1л на 1гл. сусла. Брожение ведется до 10 суток при температуре не выше 12с.

Молодое пиво передают на дображивание с массовой долей видимого экстракта 4,5-4,8% при температуре не выше 5С.

Контроль температурного режима при главном брожении ведут термометром от 0 до 50С или от 0 до 100С.

Контроль плотности сахарометром от 0 до 10% или от 10 до 20%.

Дображивание

Дображивание ведется при температуре 0-2 не менее 30 суток. Давление в танке поддерживается 0,04-0,06 Мпа. Шпунтование производится на первый- третий день на усмотрение главного пивовара.

Упаковка

5.1. Пиво разливается в кеги, изготовленные из нержавеющей стали, стеклянные бутылки коричневого или зеленого цвета по ГОСТ 10117-91, бутылки ПЭТ, разрешенные к применению органами Минздрава России.

5.2. Бутылки и кеги с пивом маркируют по ГОСТ Р 51074.

5.3. Стеклянные бутылки с пивом упаковывают в ящики из полимерных материалов по ГОСТ 1016-92 или термоусадочную пленку по ТУ ГОСТ 29 951-83 (СТ СЭВ 3699-82).

Бутылки ПЭТ с пивом упаковывают в термоусадочную пленку по ТУ ГОСТ 29 951-83 (СТ СЭВ 3699-82).

На каждый кег наклеивают этикетку с информацией ГОСТ Р 51074.

Правила приемки

6.1. Правила приемки по ГОСТ 12 786-80

6.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, N- нитрозаминов и радионуклеидов в пиве осуществляется в соответствии с договором с аккредитованной лабораторией.

Транспортирование и хранение.

7.1. Пиво транспортируют всеми видами транспорта согласно правилам перевозок.

При транспортировании бутылок пива в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от воздействия света и низких температур.

7.2. Пиво в бутылках и кегах хранят при температуре, С

От 5 до 12- непастеризованное

Пиво, разлитое в бутылки, желательно хранить в затемненном помещении.

7.3. Срок годности, в сутках

Непастеризованное — устанавливается производителем

СХЕМА

МЕТОДОВ И СРЕДСТВ КОНТРОЛЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА
на ООО «ЛЫСЬВЕНСКАЯ ПИВОВАРЕННАЯ КОМПАНИЯ»


Статьи по теме