Технологическая инструкция по Производству Мясных Полуфабрикатов

Технологическая инструкция по Производству Мясных Полуфабрикатов.rar
Закачек 2077
Средняя скорость 9980 Kb/s

Технологическая инструкция по Производству Мясных Полуфабрикатов

Использование технологии частичного или неполного размораживания блоков куриного мяса* позволяет вырабатывать полуфабрикаты, вполне сопоставимые по качеству с изготовленными из свежего мяса. Особенностью технологии является минимальное воздействие тепла при размораживании блока и обработка мяса в мороженом состоянии без его отепления. Предлагаемый ассортимент таких полуфабрикатов: тушка, полутушка, грудные и бедренные части и четвертины, грудка, окорочок, бедрышко, ножка, крылышки, гузка, набор для бульона, филе из белого и красного мяса, мясо бескостное, фарш.

Полуфабрикаты тушку, грудку, крылышки можно изготавливать сразу после частичного размораживания блоков, без дополнительной обработки, кроме чистки и мойки, если этого потребует визуальный контроль.

Полуфабрикаты полутушку, грудную и бедренную части тушки, грудную и бедренную четвертины, окорочок, бедрышко, ножку, крылышки и набор для бульона получают при разделке не полностью размороженной тушки на ленточной пиле, не допуская при этом полного размораживания.

После неполного размораживания мясные части тушки обваливают в сухарях и приготовляют филе из белого, красного мяса, мясо куриное бескостное, фарш куриный.

Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов

Для определения влияния неполного размораживания на качество мяса птицы были проведены сравнительные исследования свойств полуфабрикатов из мяса, подвергшегося разным способам обработки. Для этого сразу после обработки птицы на линии с охлаждением в воде отбирали четыре группы тушек примерно одинаковой массы. Две группы укладывали в пластмассовые ящики в два ряда по 12 штук плотно друг к другу, замораживали и хранили при минус 20°С. Две другие группы тушек направляли в камеру хранения охлажденного мяса с температурой воздуха 0-2°С.

Через двое суток одну группу охлажденного мяса разделывали на полуфабрикаты, укладывали на подложки, упаковывали в полиэтиленовые пакеты и замораживали при температуре минус 20°С (грудные, бедренные четвертины цыплят-бройлеров и филе из охлажденного мяса). От охлажденных тушек второй группы отделяли филейную часть целыми кусками, которые обваливали, укладывали в пластмассовые ящики слоем 8-10 см и замораживали при температуре минус 20°С.

После 7 сут хранения один блок мороженых тушек и блок обваленного мяса частично размораживали в рассоле 7%-ной концентрации хлористого натрия при температуре 75°С. Блок с тушками распадался на отдельные тушки через 4 мин, блок обваленного мяса на отдельные части — через 8 мин. Тушки и филейные части промывали водопроводной водой температурой 12°С. Тушки разделывали на ленточной пиле на грудные, бедренные четвертины и спинно-лопаточную часть. Филейные части от блока обваленного мяса разрезали острым ножом вдоль, выравнивали края.

Полученные полуфабрикаты — грудные и бедренные четвертины и филе укладывали на подложки, упаковывали в полиэтиленовые пакеты и замораживали при температуре минус 20°С.

Другой блок мороженых тушек размораживали при температуре 2-4°С в течение 24 ч. Потом полностью размороженные тушки разделывали на полуфабрикаты (грудные, бедренные четвертины и филе цыплят-бройлеров), укладывали на подложки, упаковывали в полиэтиленовые пакеты и снова замораживали при температуре минус 20°С.

Оценка качества полуфабрикатов

Размороженные сырые полуфабрикаты оценивали по органолептическим показателям: внешний вид, цвет подкожной и жировой ткани, вид мышц на разрезе, консистенция, запах, прозрачность и аромат бульона (ГОСТ 7702.0); по микробиологическим показателям (ГОСТ Р 51446, ГОСТ Р 51924, ГОСТ 7702.2.0, ГОСТ 7702.2.1, ГОСТ 7702.2.2, ГОСТ 7702.2.3, ГОСТ 7702.2.7).

Потребительские свойства и пищевую ценность жареных продуктов оценивали по выходу, основному химическому составу и органолептическим показателям. Выход определяли как отношение массы охлажденного до 4°С жареного продукта к массе сырого полуфабриката, подготовленного к жарению. Содержание влаги в жареном продукте определяли по ГОСТ 9793, белка — по ГОСТ 25011, жира — по ГОСТ 23042. Жарили полуфабрикаты в соответствии с «Рекомендациями по приготовлению полуфабрикатов из мяса птицы» (приложение к ТУ 9214-310-23476484-01) в духовом шкафу до температуры в толще полуфабриката 85°С.

Все количественные определения показателей проводили в трехкратной повторяемости. В таблицах 1-4 приведены значения средних величин и доверительные интервалы, которые определяли по формуле

Исследовались сырые полуфабрикаты, изготовленные из мяса, прошедшего разную термическую обработку, т.е. охлажденного, частично и полностью размороженного. Все образцы после изготовления были заморожены, а перед исследованием разморожены обычным способом. Таким образом, полуфабрикаты из охлажденного и частично размороженного мяса замораживали всего один раз, а изготовленные из полностью размороженного мяса — два раза. По показателям все полуфабрикаты соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Однако изготовленные из полностью размороженного мяса содержали в глубоких мышцах заметно больше микроорганизмов. Данные табл. 1 позволяют сравнить микробиологические показатели прошедших разную предварительную термическую обработку полуфабрикатов цыплят-бройлеров (в пробах из глубоких слоев мышц).

Настоящая технологическая инструкция распространяется на пельмени «Домашние» замороженные, полуфабрикат, предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.

Пельмени в зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте:

  1. Пельмени «Дружба»
  2. Пельмени «Кунак Ашы»
  3. Пельмени «Пекинские»
  4. Пельмени «Мечта хозяйки»
  5. Пельмени «Жениховские»
  6. Пельмени «Для Босса»
  7. Пельмени «Пышка»
  8. Пельмени «Батыр»
  9. Пельмени «Весенние»
  10. Пельмени «Хан Ашы»

2.1 Для выработки пельменей применяют следующее сырье и материалы:

1. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

2. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

3. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;

4. Лук репчатый по ГОСТ 1723;

5. Соль поваренную по ГОСТР 51574;

6. Мясо говядины по ГОСТ 779;

7. Мясо баранины по ГОСТ 1935

8. Мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391;

9. Мясо конины по ГОСТ 27095

10. Перец черный молотый по ГОСТ 29050;

11. Язык говяжий по ТУ 9212-460-00419779

12. Мясо свинины по ГОСТ 7724;

13. Масло сливочное по ГОСТ 37;

14. Клейковину сухую, разрешенная Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

15. Пакеты полиэтиленовые, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

16. Ярлыки бумажные, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

17. Капусту пекинскую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.

2.2 Сырье, используемое для изготовления пельменей, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям .

2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство пельмени в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.

3.1 Пельмени вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-3.

3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.

Таблица 1

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

Клейковина сухая или мука

Влажность теста не более 26,0 %

Таблица 2

Расход сырья , г, на 1000г. фарша

Говядина жирная (котлетное мясо)

Свинина жирная (котлетное мясо)

Перец черный молотый

Конина жирная (котлетное мясо)

Баранина жирная (котлетное мясо)

Масса куриной мякоти без кожи

Таблица 3

Расход сырья , г, на 1000г. фарша

Говядина жирная (котлетное мясо)

Свинина жирная (котлетное мясо)

Перец черный молотый

Баранина жирная (котлетное мясо)

Конина жирная (котлетное мясо)

Характеристика и показатели качества пельменей указаны в таблицах 4-5.

4.1 По органолептическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

4.2 По физическим и химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 4. Органолептические показатели пельменей

Пельмени неслипшиеся, недеформированные. Форма разнообразная ( в форме круга, полукруга, полумесяца и т. д.). Края хорошо заделаны, фарш не выступает.

Гладкая, сухая. Допускается наличие рельефов, соответствующих разделке

От светло – серого до темно – серого

Без уплотнений и следов непромеса

Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

В основе и начинке не допускаются

* Показатель определяется в готовых изделиях.

Таблица 5. Физико-химические показатели пельменей

Массовая доля белка, %, не менее

Массовая доля фарша к массе пельменя, %, не менее

Массовая доля жира, %, не более

Массовая доля хлорида натрия , % , не более

Пельмени «Кунак Ашы»

Пельмени «Мечта хозяйки»

Пельмени «Хан Ашы»

5.1 Пельмени вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9214-004-02853907-04, настоящей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2 Технологическая схема подготовки компонентов:

– Подготовка капусты, лука, зелени

– Подготовка мяса, птицы

– Подготовка муки, перца, соли

5.2.1 Первичная обработка капусты, лука, зелени

Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают.

Свежую зелень промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.

Капусту пекинскую, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, нарезают соломкой.

5.2.2 Подготовка мяса, птицы

Котлетное мясо режут на куски массой 0,5 кг.

Отделенную куриную мякоть без кожи промывают.

Языки говяжьи обрабатывают, промывают.

5.2.3 Подготовка яиц

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

5.2.5 Подготовка муки, перца, соли.

Сыпучие компоненты просеивают через сито.

5.3.1 Приготовление фаршей

Таблица 6. Приготовление фаршей

Конину, говядину, баранину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Пельмени «Кунак Ашы»

Говядину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Говядину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, измельченную капусту пекинскую тщательно вымешивают.

Пельмени «Мечта хозяйки»

Куриное филе, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Говядину, баранину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Говядину, конину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, измельченную зелень укропа, тщательно вымешивают.

Пельмени «Хан Аши»

Говядину, конину, баранину, язык говяжий, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Воду добавляют в количестве 15-20 % к массе мясного сырья.

5.3.2 Приготовление теста

Муку, сухую клейковину, воду, яйца, соль соединяют, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для придания тесту эластичности.

Количество сухой клейковины и питьевой воды, используемой для замеса теста, может корректироваться в зависимости от свойств используемой муки.

5.4 Формование пельменей

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм, после чего вырезают формочкой с заостренными краями круглые лепешки, на середину которых раскладывают фарш, сворачивают пополам, края защипывают.

Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой деревянные лотки в один ряд и отправляют на замораживание.

В зависимости от начинки пельмени формуют различной формы:

5.4.1 «Дружба» – круглой формы

5.4.2 «Кунак Ашы» – форма полукруга, с «веревочкой» сверху.

5.4.3 «Пекинские» – форма полумесяца

5.4.4 «Мечта хозяйки» – круглой формы

5.4.5 «Жениховские» – маленькие (масса теста 3 г, масса фарша 3 г), круглой формы

5.4.6 «Для Босса» – на одну лепешку массой 5 г кладут фарш массой 10 г и накрывают сверху еще одной лепешкой. Края защипывают по кругу, с «веревочкой»

5.4.7 «Пышка» – круглой формы

5.4.8 «Батыр» – круглой формы

5.4.9 «Весенние» – круглой формы

5.4.10 «Хан Ашы» – круглой формы

5.5 Замораживание пельменей

Замораживание пельменей производят до температуры в толще продукта минус 10 0 С и ниже на лотках, установленных на полках тележек, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, пельмени следует замораживать быстро.

Рекомендуемые параметры воздуха в морозильных камерах, а также продолжительность замораживания пельменей приведены в таблице 7.

Таблица 7

Температура, минус 0 С

Скорость движения воздуха, м/с

Продолжительность замораживания, ч

Замораживание на лотках, в морозильных камерах с естественным движением воздуха

Замораживание на лотках, в морозильных камерах при искусственном движением воздуха

Замороженные пельмени снимают с лотков вручную. Пельмени подвергают галтовке – обработке, для придания им гладкой поверхности и отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито- встряске или других устройствах.

Полученную при галтовке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1:4.

7.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

– термическое состояние продукта;

– пищевая ценность продукта;

– способы и условия изготовления готовой продукции;

– обозначение настоящих технических условий;

– информация о сертификации.

7.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:

– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

– количество упаковочных единиц и масса брутто;

-термическое состояние продукта;

– обозначение настоящих технических условий;

– информация о сертификации.

8.1 Замороженные пельмени упаковывают на автоматах или вручную массой от 250 до 1000 г, в полиэтиленовые пакеты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковки не должно превышать + 2 % и устанавливается по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 упаковок.

Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

Готовые изделия упаковываются в многооборотную транспортную тару (полимерные, алюминиевые или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ).

Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, при отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом.

Масса брутто пельменей в многооборотной таре должна быть не более 30 кг .

8.2 Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

8.3 Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают россыпью массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86.

9.1 Пельмени транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

9.2 Срок годности пельменей с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0 С – не более одного месяца,

минус 18 0 С – не более трех месяцев.

Пельмени на предприятиях общественного питания и в домашних условиях готовят следующим способом: опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении. Готовые пельмени извлекают из воды.

Подают с маслом, сметаной, уксусом, томатным соусом или майонезом. Можно посыпать тертым сыром и измельченной зеленью.

11.1 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления пельменей, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.

11.2 На всех стадиях приготовления пельменей осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.

11.3 Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.

Показатели пищевой и энергетической ценности пельменей на 100 г. продукта приведены в приложении А. в ТУ

Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства пельменей приведена в приложении к ТИ

Приложение А (справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технологической инструкции.

Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

1.1 Настоящая технологическая инструкция распространяется на полуфабрикаты мясные и мясосодержащие, изготовляемые из мяса говядины, свинины, баранины с добавлением специй и других пищевых продуктов (далее по тексту — продукция).

Продукция выпускается в охлажденном виде и предназначена для реализации через сеть розничной и оптовой торговли, а также для приготовления блюд и кулинарных изделий из мяса в предприятиях общественного питания.

Изделия готовы к употреблению после термической обработки и предназначены для реализации в торговых сетях и в предприятиях общественного питания.

Изделия выпускаются в соответствии с ТУ 10.13.14–(код предприятия, дата и номер ТУ).

Данная технологическая инструкция принадлежит на правах собственности (правах владения, пользования и распоряжения) разработчику и держателю подлинника (наименование предприятия или ФИО индивидуального предпринимателя) и не может быть полностью или частично воспроизведена, тиражирована или распространена без разрешения собственника.

Другие предприятия, учреждения, организации независимо от форм собственности и подчинения, граждане — субъекты предпринимательской деятельности могут применять настоящую технологическую инструкцию в соответствии с договорными обязательствами с владельцем.

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

В зависимости от рецептурного состава, используемого сырья, технологии изготовления продукции подразделяется на группы:

Мясные полуфабрикаты делятся:

  • на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, фаршированные, порционные панированные);
  • рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Подвиды рубленых полуфабрикатов: Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

В зависимости от наличия начинки изделия вырабатывают:

В зависимости от обработки поверхности изделия вырабатывают:

  • Без покрытия панировочной смесью;
  • Покрытыми панировочной смесью или пряно-вкусовыми специями и травами, или пряно-вкусовыми льезонами, или сухарями панировочными.

Мясосодержащие полуфабрикаты бывают весовыми или порционными, в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре делятся на категории (А – 80 % и более, Б – 60% до 80%, В – от 40 % до 60 %, Г – от 20 % до 40 %, Д – менее 20 %).

Ассортимент полуфабрикатов из мяса приведен в таблице 1.

Таблица 1 Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

Продолжение таблицы 1

Продолжение таблицы 1 Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

Рецептуры продукции приведены в приложении А

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность приведено в Приложении Б.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящей технической инструкции, приведен в Приложении В.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

2.1 Качество продукции должно соответствовать требованиям ТУ 10.13.14––(код предприятия, дата и номер ТУ) и настоящей технологической инструкции.

2.2 Качество продукции по органолептическим показателям должно соответствовать показателям указанным в таблицах 2–7.

Т а б л и ц а 2 Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

Т а б л и ц а 3

Т а б л и ц а 4

Т а б л и ц а 5

Т а б л и ц а 6

Продолжение таблицы 6

Продолжение таблицы 6

Продолжение таблицы 6

Т а б л и ц а 7

Продолжение таблицы 7

Т а б л и ц а 8

2.4 Качество продукции по физико-химическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в ТУ 10.13.14–(код предприятия, дата и номер ТУ).

2.5 По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям указанным в ТУ 10.13.14–(код предприятия, дата и номер ТУ).

2.6 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021/2011, указанным в ТУ 10.13.14–(код предприятия, дата и номер ТУ).

3 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Для производства продукции применяют следующее сырьё:

  • говядина – по ГОСТ Р 54315, ГОСТ Р 55445, ГОСТ 31797 первой и второй категории упитанности;
  • телятина – по ГОСТ Р 54315 первой и второй категории упитанности;
  • говядину жилованную от тазобедренной, лопаточной спинной и поясничной, шейной частей в любом соотношении;
  • отрубы тазобедренный, плечелопаточный, спинно-поясничный, шейный;
  • свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 первой, второй, третей и четвёртой категории упитанности;
  • свинину жилованную от тазобедренной, лопаточной спинной и поясничной, шейной частей в любом соотношении;
  • отрубы туши тазобедренный, плечелопаточный, лопаточный, спинно-поясничный, грудинно-рёберный, грудной, рёберный, передняя и задняя голяшки, шейный, баки, щековина;
  • куски шпика с массовой долей мышечной ткани от 20 до 50 %, выделенные из спино-поясничного, грудино-рёберного, плечелопаточного, тазобедренного отрубов (хребтовый шпик с массовой долей мышечной ткани до 5%; боковой шпик с массовой долей мышечной ткани до 5%; шпик (хребтовый, боковой, грудинку свиную), обрезки шпика);
  • блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, шпика хребтового, шпика бокового, свиной грудинки) по ГОСТ Р 54704;
  • баранина – по ГОСТ Р 54367, ГОСТ 31777, первой и второй категории упитанности;
  • мука пшеничная общего назначения – по ГОСТ Р 52189;
  • яйца куриные пищевые – по ГОСТ 31654;
  • продукты яичные – по ГОСТ 30363;
  • соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0,1 и 2, не ниже первого сорта;
  • лук репчатый свежий – по ГОСТ Р 51783, ГОСТ 1723;
  • перец душистый – по ГОСТ 29045;
  • перец черный молотый – по ГОСТ 29050;
  • перец красный молотый – ГОСТ Р ИСО 7540, ГОСТ 29053;
  • перец красный молотый жгучий – ГОСТ 29053;
  • куркума – по действующей нормативной документации, разрешенными к применению в установленном порядке;
  • паприка молотая – по ГОСТ Р ИСО 7540;
  • сыр брынза – по ГОСТ Р 53421;
  • кинза – по ГОСТ 32788;
  • зира – по действующей нормативной документации, разрешенными к применению в установленном порядке;
  • кориандр – по ГОСТ 29055;
  • укроп – по ГОСТ 32856;
  • петрушка – по ГОСТ Р 55904;
  • базилик – по ГОСТ 56562 (с 01.07.2016);
  • чеснок свежий – по ГОСТ 55909;
  • вода питьевая – по ГОСТ 32220, СанПиН 2.1.4.1074, СанПиН 2.1.4.1116;
  • сахар белый по ГОСТ 31895;
  • лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
  • чеснок свежий по ГОСТ Р 55909;
  • чеснок сушеный по ГОСТ 32065;
  • воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074;
  • кишки обработанные: говяжьи черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые, пищеводы; свиные черевы и пузыри мочевые; бараньи черевы и синюги;
  • оболочки искусственные, белковые, коллагеновые, текстильные, фиброузные, вискозные;
  • шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308 или шпагат полиамидный;
  • нитки льняные или льняные с химическими волокнами по ГОСТ 14961;
  • нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10 (особо прочные, в 9-12 сложений), марок «Экстра» и «Прима» в три сложения;

3.1 Сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативной или технической документации, в соответствии с которой оно изготовлено, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013.

3.2 Сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в установленном порядке и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов;

3.3 Допускается использование сырья по другой нормативной документации отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности нормам установленным в ТР ТС 034/2013, ТС ТР 021/2011.

  • Для изготовления продуктов мясных не допускается применять:
  • мясо животного происхождения, заметно изменившее цвет на поверхности;
  • мясо животного происхождения, замороженное более одного раза;
  • замороженное мясо животного происхождения, хранившееся более 6 месяцев;
  • применение свинины от туш хряков;
  • шпик, грудинку свиную, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием).
  • При использовании сырья, содержащего компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), осуществляют контроль количественного определения ГМО в соответствии с ГОСТ Р 53244.
  1. Технологические схемы производства сырых полуфабрикатов из мяса

4.1 Технологическая схема производства и упаковки мясных полуфабрикатов

4.2 Технологическая схема производства мясных полуфабрикатов

4.3 Технологическая схема производства изделий из натурального мясного фарша


Статьи по теме