Приготовление Холодных Блюд и Закусок Презентация

Приготовление Холодных Блюд и Закусок Презентация.rar
Закачек 3058
Средняя скорость 9332 Kb/s

Приготовление Холодных Блюд и Закусок Презентация

Успейте воспользоваться скидками до 70% на курсы «Инфоурок»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Презентация «Холодные блюда и закуски» Мастер п/о: Исакова Г.В. Студент : Николаева О.Д. 2014г. ГПОУ ЯО Рыбинский колледж городской инфраструктуры

ВВЕДЕНИЕ ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ НЕ ТОЛЬКО РАЗНООБРАЗЯТ ПОВСЕДНЕВНЫЙ РАЦИОН, ВОЗБУЖДАЮТ АППЕТИТ И УТОЛЯЮТ ГОЛОД, НО И ЯВЛЯЮТСЯ НАСТОЯЩИМ УКРАШЕНИЕМ ЛЮБОГО СТОЛА. АССОРТИМЕНТ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК ВЕСЬМА ШИРОК, НО ТРАДИЦИОННО ОНИ ПОДРАЗДЕЛЯЮТСЯ НА ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ: – ЗАКУСКИ НА ОСНОВЕ ХЛЕБА (БУТЕРБРОДЫ); – МЯСНЫЕ; – РЫБНЫЕ; – ОВОЩНЫЕ. В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИМЕЮТ НЕ ТОЛЬКО ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ЗНАЧЕНИЕ. МНОГИЕ ИЗ НИХ ОБЛАДАЮТ ВЫСОКОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ И ВПОЛНЕ МОГУТ ЗАМЕНИТЬ ВТОРЫЕ БЛЮДА. К ЗАКУСКАМ ПРИНЯТО ПОДАВАТЬ РАЗЛИЧНЫЕ СОУСЫ И ПРИПРАВЫ – ТАКИЕ, КАК СМЕТАНА, МАЙОНЕЗ, ГОРЧИЦА, ХРЕН, АДЖИКА, ТОМАТНЫЕ СОУСЫ И Т. Д. НАПРИМЕР, ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ МОЖНО ПОДАТЬ С КЕТЧУПОМ, А ОВОЩИ – С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ, МАЙОНЕЗОМ ИЛИ СМЕТАНОЙ. ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА ЗАКУСОК В ЗНАЧИТЕЛЬНОЙ МЕРЕ ЗАВИСЯТ ИМЕННО ОТ ЗАПРАВКИ. ЧТОБЫ ПРИДАТЬ БЛЮДАМ РАЗЛИЧНЫЕ ВКУСОВЫЕ ОТТЕНКИ, В ЗАПРАВКИ ДОБАВЛЯЮТ РАЗЛИЧНЫЕ ПРЯНОСТИ, ИЗМЕЛЬЧЕННУЮ ЗЕЛЕНЬ, А ТАКЖЕ УКСУС. ВКУС И ВИД БЛЮДА ЗАВИСЯТ ЕЩЕ И ОТ ТОГО, КАК ПОДГОТОВЛЕНЫ ДЛЯ НЕГО ПРОДУКТЫ. ГОТОВЯ ЗАКУСКИ, НЕОБХОДИМО ПОМНИТЬ О ТОМ, ЧТО БЛЮДО ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ ТОЛЬКО ВКУСНЫМ, НО И КРАСИВО ОФОРМЛЕННЫМ. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ ЗАКУСКИ УКРАШАЮТ КАК ВХОДЯЩИМИ В ИХ СОСТАВ ОСНОВНЫМИ ПРОДУКТАМИ, ТАК И ФИГУРНО НАРЕЗАННЫМИ ОВОЩАМИ, ФРУКТАМИ И ВЕТОЧКАМИ ЗЕЛЕНИ. УКРАШЕНИЕ ЗАКУСОК, КАК И САМ ПОДБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ЗАВИСИТ ОТ ВКУСА И ИЗОБРЕТАТЕЛЬНОСТИ КАЖДОЙ ХОЗЯЙКИ.

Канапе Хлеб (для сандвичей) Сыр Ветчина Огурец Оливки (и маслины) Перец болгарский подготовленные ингредиенты нарезаем кубиками или кружочками. Надеваем на шпажки!

Печеночный пирог Ингредиенты: Печень куриная или любая другая . Сметана. Мука. Соль . Морковь . Лук. Масло растительное. Майонез. Яйцо. Сыр . Способ приготовления: Трем сыр на терке, добавляем его в сырую печень и измельчаем с помощью блендера. В эту массу добавляем яйцо, муку, сметану, соль. Перемешиваем. Обжариваем тонкие блинчики на небольшом количестве растительного масла. Сковородку ставим на газ. Режем лук. Натираем морковь, и все овощи кладем на горячую к этому времени сковородку. Пока лук нарезали, и морковь натирали, печеночный блин обжарился с двух сторон. Овощи до готовности – золотистого цвета. Печеночный блин еще горячий, даем ему остынуть и смазываем майонезом. На майонез кладем только что обжаренные горячие румяные овощи со сковородки. И так со всеми слоями. Их, «коржей» получается 5-7 штук. Печеночный ПИРОГ готов!

Салат с креветками и грибами Состав: Грибы, Креветки, Майонез, Палочки крабовые, Соль, Сыр плавленый, Яйца Способ приготовления: Креветки сварите и почистите. Грибы помойте, порежьте и пожарьте. В конце добавьте соль и остудите. Яйца сварите и почистите. Сыр, крабовые палочки и яйца порежьте кубиками среднего размера. Перемешайте все продукты ,заправьте майонезом. Сверху украсьте грибами и креветками. Салат с креветками и грибами готов. приятного аппетита!

Бутерброды с красной икрой Ингредиенты : Укроп Сливки Масло сливочное Батон Икра красная Возьмём четыре кусочка пшеничного хлеба. Сбоку намажем каждый кусочек размягчённым сливочным маслом. Мелко нарежем любую зелень .Прокатаем намазанными бочками по этой нарезанной зелени. Сверху положим по 1\2 ст. л. взбитых сливок. Берём красную икру. Сначала фигурно укладываем на булочку размягчённое сливочное масло, а рядом нашу красивую икру. Подавать можно, как самостоятельное блюдо. .

Заливное в яйцах Яйцо Мясо Колбаса Желатин Перец сладкий Зелень

Способ приготовления : Мясо отварить Бульон процедить Желатин замочить стакане с водой Мясо порезать мелкими кусочками или порезать по волокнам Колбасу и перец порезать мелкими кубиками Зелень промыть и обсушить , разделать по веточкам В подготовленную скорлупу разложить продукты В кипящем процеженном бульоне растворить набухший желатин Горячим бульоном залить яйца , поставить в холодильник Очистить как вареные яйца Подавать к столу из холодильника , т.к яйца могут растаять

Требования к качеству Холодные Закуски должны быть аккуратно оформлены, иметь температуру 10 – 12 градусов. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: Изменения цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Требования к организации холодного цеха Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе приготовлении этих изделий большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо на рабочем с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха стоит учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и торговым залом. В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборочные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, а также специальное механическое оборудование. Рабочее место — это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции — столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо -, колбасо — и ветчинорезки, приспособленная для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания продуктов, их расположения и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объёма выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Санитарно-гигиенические требования к работе холодного цеха Необходимым условием доброкачественной продукции является строгое соблюдение санитарного режима, то есть содержание в чистоте всех помещений, оборудования, инвентаря и территории П.О.П. и осуществлении всех производственных процессов в строгом соответствии с санитарными правилами. На П.О.П. могут накапливаться пищевые отходы, что создает эпидемиологическую опасность распространения ряда инфекционных и глистных заболеваний. При неправильном содержании П.О.П. пищевые отходы могут являться источником обсеменения микрофлорой пищи, а так же оборудования, инвентаря, посуды, тары, и.т.д. Кулинарная обработка пищевых продуктов на П.О.П. имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. В результате соприкосновения продуктов с оборудованием возможно более или менее интенсивное обсеменение их микрофлорой. Поэтому к приготовлению холодных блюд предъявляют повышенные санитарные требования. Механическая обработка должна предшествовать тепловой, количество ручных операций при приготовлении холодных блюд должно быть минимальным, для дозирования и раскладки должен использоваться специальный инвентарь. Приготовления в летнее время студня, паштета, заливных мясных и рыбных блюд, блинчиков с мясным фаршем, допускается только с разрешения органов санитарного надзора. Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варят в очищенном виде в воде. Обсеменение вареных овощей микробами происходит при нарушении работниками холодного цеха правил личной гигиены. Нельзя пропускать вареное мясо, рыбу, овощи, через мясорубку в которой измельчались сырые продукты, а так же нарезать вареные и сырые продукты одним и тем же ножом.

Требования техники безопасности Повару следует: оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; после посещения туалета мыть руки с мылом; при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу на рабочем месте.

Энергетическая ценность Салата с креветками и грибами Наименование продукта Кол-во белки жиры Углеводы 100г Р 100г Р 100г Р Грибы консерв. 40 2,3 0,92 0,5 0,2 0,5 0,2 Креветки 30 18 5,4 0,8 0,24 0 0 Майонез 40 2,8 1,12 67 26,8 2,6 1,04 Крабовые палочки 40 17,5 7 2 0,8 0 0 Сыр плавленый 20 22 4,4 27 5,4 0 0 Яйца 30 12,7 3,81 11,5 3,45 0,7 0,21 итого : 473,41ккал.

Технологическая карта : Салат с креветками и грибами Наименование Продукта Брутто Нетто Белки Жиры Углеводы Эн.ценность грибы консерв. 45 40 0,92 0,2 0,2 9,28 Креветки 35 30 5,4 0,24 0 23,76 Майонез 40 40 1,12 26,8 1,04 249,84 Крабовые палочки 50 40 7 0,8 0 77,2 Сыр плавленый 20 20 4,4 5,4 0 66,2 Яйца ¾ 30 3,81 3,45 0,21 47,13 Выход : 200г. итого:473,41ккал. Технология приготовления: Креветки отварите и почистите . Грибы помойте , порежьте и пожарьте. Яйца сварите и почистите . Сыр, крабовые палочки и яйца порежьте кубиком среднего размера. Заправьте салат майонезом ,перемешайте все продукты , сверху украсьте грибами и креветками . Качество данного блюда определяют по органолептическим показателям т.е. по вкусу, внешнему виду, цвету и консистенции. Вкус- свойственный продуктам ,без посторонних привкусов кислого, горького ,без посторонних запахов и т.д ,консистенция густой сметаны , внешний вид красивый ,аппетитный!

Калькуляционная карта Салат с креветками и грибами Наименование продукта Брутто Цена за 1кг. Стоимость Грибы конс. 45г. 120р. 5р.40к. Креветки 35г. 300р. 10р.50к. Майонез 40г. 75р. 3р. Крабовые палочки 50г. 120р. 6р. Сыр плавленый 20г. 250р. 5р. Яйца 3/4шт. 75р 5р.60к. Общая стоимость : 35р.50к. Наценка 200% : 71р. Продажная цена : 106р.50к.

Презентация: «Приготовление холодных блюд и закусок». Автор: HenePeDaeTc9l. Файл: «Приготовление холодных блюд и закусок.ppt». Размер zip-архива: 1268 КБ.

Приготовление холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски

Кулинарное изделие

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда. Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Холодные блюда

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Ассортимент холодных блюд и закусок

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Блюда из мясных продуктов

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы: а) бутерброды, б) салаты и винегреты, в) блюда из рыбы, г) блюда из мясных продуктов.

Бутерброды могут быть открытыми, закрытыми и в виде маленьких бутербродов на поджаренном хлебе.

Открытые бутерброды

Эти бутерброды представляют собой куски хлеба на которые уложен какой-нибудь один продукт или несколько видов продуктов. В последнем случае бутерброд называется смешанным. Для бутербродов используется хлеб пшеничный высшего и 1-го сортов и ржаной. Хлеб нарезают ломтиками толщиной примерно в 1 см и весом 40 г. Батоны пшеничного хлеба нарезают наискось. На ломтик хлеба кладут 1—3 куска отрезанного продукта желательно без мелких довесков; если же имеются довески то их укладывают на хлеб, а сверху помещают кусочки продукта. Икру красную и зернистую намазывают на хлеб ровным слоем.

Смешанный бутерброд

При изготовлении открытых бутербродов только со сливочным маслом рекомендуется укладывать на хлеб масло в виде квадратика или прямоугольника. Если приготовляют смешанный бутерброд со сливочным маслом и другими продуктами, то сливочное масло равномерно намазывают на хлеб, а затем кладут или намазывают другие продукты. К простым открытым бутербродам относятся следующие: со сливочным маслом (сладким, соленым), с сыром (советским, волжским, степным, голландским и т. д.), с колбасой (вареной, полукопченой и копченой), с ветчиной, со свиным шпиком, с ростбифом, с жареной свининой или телятиной, с языком, с осетриной (белугой, севрюгой), с балыком, с тешей, с килькой (выпотрошенной, без головы и хвоста),, с икрой (кетовой, зернистой, паюсной). Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со следующими продуктами: со свиным шпиком, кильками (анчоусами) с яйцом или без него, с красной икрой. К смешанным бутербродам, состоящим из двух или нескольких продуктов, относятся бутерброды: со сливочным маслом и сыром; со сливочным маслом и икрой (красной, зернистой, паюсной); со сливочным маслом и яйцом (яйцо, сваренное вкрутую, нарезают в виде кружочков); со сливочным маслом, кильками (анчоусами) и зеленым рубленым луком; со сливочным маслом, икрой и зеленым рубленым луком.

Закрытые бутерброды

Для приготовления закрытых бутербродов на ломтик пшеничного хлеба (нарезанного тоньше, чем для открытых бутербродов), чаще всего смазанный маслом, укладывают слоями несколько различных видов продуктов и накрывают вторым ломтиком хлеба с маслом. Закрытые бутерброды можно готовить с мясными продуктами: ростбифом, ветчиной, жареной свининой, различными колбасами (вареной, полукопченой, копченой); с рыбными продуктами: осетриной, белугой, севрюгой, балыком, тешей, икрой (кетовой, зернистой, паюсной); с сыром (советским, волжским, степным).

Маленькие бутерброды

Маленькие бутерброды на поджаренном хлебе (канапе)

Для этих бутербродов нарезают пшеничный хлеб без корок в виде небольших прямоугольников, квадратов, ромбов и т. д. Хлеб слегка поджаривают на плите с обеих сторон до образования золотистой корочки, охлаждают, после чего смазывают с одной стороны сливочным маслом. На подготовленный хлеб укладывают несколько видов продуктов, которые сочетают по вкусу и цвету. Например, укладывают в виде- полосок отварную осетрину, семгу, паюсную икру, затем опять семгу и осетрину; либо на середину хлеба, нарезанного в форме квадрата или ромба, кладут семгу, по углам — зернистую икру, а по краям размещают мелко нарезанный зеленый лук. Продукты можно посыпать измельченной зеленью. Эти бутерброды также приготовляют на хлебе, не поджаривая его.

Салаты и винегреты

Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной. Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют винегреты обязательно со свеклой и заправляют горчичной заправкой, а иногда сметаной. Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь отваривают в кожице, а репу без кожицы (очищенной), или очищенные и нарезанные овощи припускают с небольшим количеством воды (10 %) до готовности. Отваренные и сырые овощи для салатов и винегретов можно нарезать в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Подготовленные овощи охлаждают до температуры 8—10°. Подают салаты и винегреты в салатниках или на блюдах.

Холодная и тепловая обработка

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки «в кармашек» жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый — мясо птицы еще не готово. Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей.

Подготовка овощей и фруктов

Подготовка овощей и фруктов для салатов

Для салатов используют преимущественно следующие овощи: сырые — зеленый салат, огурцы, помидоры, редиску, сельдерей, морковь, белокочанную капусту; вареные — картофель, морковь, репу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек.

Сырую морковь для салата следует натереть на мелкой терке и смешать с заправкой (майонезом, сметаной). Такой способ обработки моркови обеспечивает наилучшее усвоение содержащегося в ней каротина, из которого в человеческом организме образуется витамин А. Из фруктов для салатов чаще всего употребляются яблоки. Кроме них можно использовать груши, апельсины, мандарины, сливы и различные ягоды. Мясные продукты для салатов берутся отварные или жареные — говядина, телятина, свинина, птица и дичь, рыба — отварная.

Растительное масло

Для заправки салатов можно применять, кроме майонеза и сметаны, растительное масло, смешанное с уксусом, солью, перцем и сахаром. Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют горчицу, соус «Южный», соус «Острый» или «Кубанский». Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому о приятном виде салата следует позаботиться так же, как и об его вкусе.

Подготовка мясных холодных блюд

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием. Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Сырокопченые колбасы

Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, обсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду.

Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре. Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.

Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров или дольки яйца, ломтики семги, лососины, а также листики зеленого салата, ягоды клубники, вишни, винограда. Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узоров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, помещаемые в середине горки, придают салату законченный вид. Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для приготовления их, можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности. Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Хранить их нужно в прохладном месте, если нельзя подать на стол немедленно после заправки.

К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез (татарский, горчичный, равигот), соусы, приготовленные со сметаной (соус-хрен, горчичный соус), а также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки (камберленд, брусника с хреном).

Виды бутербродов

Вопросы для закрепление изученного материала.

Назвать классификацию холодных блюд и закусок. Перечислите виды бутербродов и продукты, используемые для их приготовления. Назовите сроки реализации холодных блюд и закусок.

Презентация рассказывает об истории появления закусок в русской кухне, о подготовке продуктов для приготовления холодных блюд,.отражает классификацию холодных блюд и закусок,

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Холодные закуски и блюда

Холодный стол, то есть блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разогретом виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные, самые разнородные кушанья, как по составу продуктов, так и по принципам приготовления . Достаточно сказать, что это могут быть как совершенно сырые, необработанные продукты, например овощи, фрукты, ягоды, травы (даже не разделанные, а просто обмытые), так и продукты, прошедшие длительную и сложную обработку, в том числе многократное нагревание, обжиг, копчение, варку и т. д., но подаваемые в холодном виде. К блюдам холодного стола относятся также комбинированные блюда и изделия, состоящие из многих или нескольких продуктов — от бутербродов до салатов . В русской национальной кухне этот вид блюда называется, однако, иначе — закуски. Признак, их объединяющий, несколько иной и более глубокий. Закуска — это то, чем начинают еду, с чего приступают к еде . Русский закусочный стол как самостоятельный крестьянский не сложился. Русский народ издавна привык считать основной пищей горячую, а основным из горячей пищи — жидкое блюдо, » хлебово «, или супы, первым из которых всегда были щи. Вот почему закуски, получившие распространение в XVII и XVIII веках главным образом за столом знати, с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения продукты или же возбуждающие аппетит, ибо их роль сводилась к тому, чтобы быть не основной пищей, а лишь вступлением к обеду. Введение

Лишь с XVIII века на закусочный стол в России попадают мясные и молочные изделия (сыры, колбасы, ветчина), а сливочное масло появляется лишь в XIX веке; тогда же солено-отварной рыбный закусочный стол пополняется рыбными копченостями (балык, севрюга, шемая, залом), а в XX веке появляются и всевозможные консервы, которые в некотором смысле даже вытесняют прежние закуски. Именно повышение концентрированности и калорийности холодного стола и вызывает необходимость дополнить его овощными блюдами. Так, в конце XIX — начале XX века наряду с овощными квашениями на русский закусочный стол попадают винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени подававшиеся лишь ко вторым жареным блюдам.

Классификация Холодные блюда и закуски делятся на 5 групп: Бутерброды Салаты, винегреты Блюда из овощей Холодные блюда и закуски из рыбы Холодные блюда и закуски из мяса Б утерброды Открытые Закрытые Простые Сложные Простые Сложные Канапе Салаты Из сырых овощей Из вареных овощей

Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд Овощи и зелень подвергают механической кулинарной обработке (ополаскивают холодной кипяченой водой, если в дальнейшем используют без тепловой обработки). Картофель и корнеплоды для салатов, винегретов и гарниров варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают перед использованием. Консервированные овощи освобождают от тары, сока или рассола. Рыбные холодные блюда готовят из отварных или жаренных звеньев, филе, порционных кусков с кожей или чистого филе, а так же креветок, раков, кальмаров . Соленая и копченая лососевая рыба поступает в виде разделанного филе или упакованных нарезанных кусков. Неразделанную рыбу обрабатывают на филе с кожей и нарезают , по мере спроса, на куски без кожи и костей. Сельдь обрабатывают на чистое филе. У консервированных килек и салаки удаляют головы, внутренности, плавники. Консервированные шпроты, сардины, сайру порционируют без предварительной обработки. Масло, сок, соус распределяют равномерно с рыбой.

Мясо говядины, нежирной свинины, язык, птицу варят или жарят крупными кусками или тушками. Перед использованием птицу разрубают, а мясо зачищают и нарезают кусками по мере надобности. Окорок очищают, удаляют кости, кожу, лишний жир, затем делят на удобные для нарезки части. Вареную и копченую колбасу обтирают, удаляют обвязки, надрезают и снимают кожу с части предназначенной для нарезки. Сыры нарезают на небольшие куски, зачищают корку и режут на порционные куски до 2мм толщины. Сливочное масло зачищают, нарезают прямоугольные куски, из которых нарезают кусочки в виде квадратов, треугольников или других фигурок толщиной 0,5-1 см, так же можно при помощи специальных фигурных ножей вырезать различные фигурки (шарики, рифленые ракушки, тюльпаны и т.д.)

Салаты и винегреты

Холодные блюда из рыбы

Холодные блюда из мяса

Ассортимент Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: » Валованы с икрой лососевой», «Яйцо с икрой лососевой», «Ассорти рыбное» (осетрина г/к, балык х /к, семга с/ с ), «Ассорти мясное» (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет «Янтарный», рулетики из ветчины с сыром), «Деревенский разносол» (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры » Черри «, чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), «Язык заливной», «Осетрина заливная», «Заливное из дичи», «Рулет куриный», «Сельдь с луком и картофелем», «Горбуша в тесте жаренная», «Галантин» курица фаршированная, «Мясо заливное», «Студень с горчицей», «Рулет из вырезки», «Корзиночки с ветчиной», «Рулет из курицы с грибами», «Крабы под майонезом», «Холодная отврная индейка» и т.д.

. Бутерброды. Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов. Салаты. Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет – соответствующие используемым продуктам. Винегреты. Овощи нарезаны тонкими ломтиками. Цвет-светло-красный или ярко-розовый. Вкус острый, соответствующий используемым продуктам. Консистенция: вареных овощей- мягкая, соленых- твердая хрустящая Рыбные холодные блюда (закуски). Рыба без кожи и костей, нарезана широкими удлиненными кусками, украшена красиво, с цветом, соответствующим данному виду рыбы. Желе заливной рыбы – прозрачное, светло-желтое. Вкус, зависящий от тепловой обработки , соответствующий данному продукту. Мясные холодные блюда. Внешний вид – мясные продукты нарезаны поперек волокон, тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Цвет соответствующий продукту с учётом тепловой обработки. Вкус соответствующий. Консистенция плотная, упругая, эластичная, овощи мягкие, но рыхлые.

Спасибо за внимание !

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Материал предназначен для дополнительных занятий по истории.

Урок «Истоки «холодной войны» и создание военно-политических блоков».В прикрепленном файле конспект урока, раздаточный материал и презентация.

Открытый урок 7 класса с применением открытые образовательные мультимедиа системы (ОМС).

В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с и.

Разработка урока «Холодная война и раскол Европы».

Методическая разработка урока учебной практики по теме: «Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей, бракераж готовых блюд , виды подачи» разработана по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

Открытый урок «Как холодно, росисто и как хорошо жить на свете…» посвящён обучению написания эссе (на материале повести А.И.Бунина «Антоновские яблоки»). Уро.


Статьи по теме