Инструкция по Технохимическому Контролю Пивоваренного Производства

Инструкция по Технохимическому Контролю Пивоваренного Производства.rar
Закачек 3225
Средняя скорость 5407 Kb/s

Инструкция по Технохимическому Контролю Пивоваренного Производства

8.1 Технохимический контроль

Пиво высокого качества можно выработать при ве­дении технологических процессов в точном соответствии с оптималь­ными режимами, предусмотренными действующей нормативной доку­ментацией, с оперативной корректировкой всех возможных отклоне­ний. Информацию о правильности ведения технологического процесса призвана давать служба технохимического контроля на основании ана­лизов и показаний контрольно-измерительных приборов [32].

Правильно организованный и тщательно поставленный технохимический контроль является важным условием успешной работы предприятия.

Технохимический контроль пивоваренного производства начинается с проверки качества каждой партии пос­тупающего сырья (солод, хмель, дрожжи, вода).

Только после заключения ла­боратории сырье можно использовать в производстве. Качество сырья контролируется как в момент поступления, так и при его хра­нении. Служба технохимического контроля должна определять оче­редность переработки отдельных партий сырья.

Хорошо организованный технохимический контроль на всех стадиях технологического процесса, начиная от приемки сырья и кончая выпуском готовой продукции, является одной из важнейших предпосылок производства продуктов высокого качества и раци­онального ведения технологического процесса, обеспечивающего максимальное использование сырья.

Технохимический контроль пивоваренного производства осуществляют сотрудники лаборатории.

Работники лаборатории участвуют в организации органолептической оценки готовой продукции, в подготовке продукции к ат­тестации.

Служба технохимического контроля призвана оперативно ре­шать и исправлять все возможные отклонения, которые могут воз­никнуть при ведении технологических процессов. Ни одна партия сырья и материалов не должна использоваться в производстве без разрешения лаборатории [33].

Кроме определения качества ячменя, солода и других зернопродуктов по соответствующим ГОСТам, ОСТам и ТУ, осуществляемого во время приемки сырья, проводят их внешний осмотр для оценки санитарного состояния в момент поступления. Использование сырья, пораженного гнилью и плесенью, не допускается. Визуальную оценку качества производит технолог, зав. лабораторией, мастер цеха или лицо, назначенное приказом директора, и записывает в журнал оценки качества продукции.

8.2 Микробиологический контроль

Микробиологический контроль на предприятиях пивоваренной и безалкогольной промышленности заключается в оценке санитарного состояния предприятия на основании определения санитарно-показательных микроорганизмов и микроорганизмов – вредителей производства в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и смывных водах с оборудования.

По результатам микробиологических анализов судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия, соблюдении технологических режимов производства, причинах и источниках микробиальной порчи продукта.

При организации микробиологического контроля следует руководствоваться технологическими инструкциями по производству пива и Санитарными правиламидля предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности.

Работы по микробиологическому контролю выполняет микробиолог предприятия. Результаты анализов регистрируют в рабочих журналах.

Микробиологические работы проводят в специальном изолированном помещении – боксе площадью 3-5 м 2 . Бокс состоит из рабочего помещения и предбоксника, что исключает резкую циркуляцию воздуха и занесение микроорганизмов извне. Дверь в бокс желательно иметь пенального типа.

Оборудование бокса состоит из стола, с легко моющейся поверхностью, стула, спиртовки (или газовой горелки) и бактерицидной лампы, укрепленной в специальном штативе или смонтированной на потолке или стене бокса.

Помещение бокса периодически моют и дезинфицируют. Перед работой бокс облучают с помощью бактерицидной лампы в течение 30-60 мин. Запрещается находиться в боксе, когда включена бактерицидная лампа. После ее выключения работать в боксе можно лишь спустя 15-20 мин. Выключатель бактерицидной лампы должен находиться в предбокснике. Непосредственно перед началом работ поверхность стола и руки микробиолог протирает спиртом.

В пивоваренном производстве микробиологическому контролю подлежат:ячмень, солод, несоложенные материалы; вода; дрожжи пивные; сусло; пиво готовое; бутылки; укупорочные материалы; технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны (эффективность санитарной обработки) [32].

При производстве пива используют воду, отвечающую требованиям ГОСТ Р 1593-2000«Вода питьевая»[33].

Пивные дрожжи из аппарата чистых культур или из последней бутылки перед передачей в цех (при ручном разведении) анализируют методом микроскопирования в капле метиленовой сини с добавлением 10% раствора NaOH или KOH. Определяют процент нежизнеспособных дрожжевых клеток. Присутствие бактерий и диких дрожжей не допускается [32].

Отбор проб семенных дрожжей производят из каждой ванночки или монжю. Пробы отбирают с разных уровней чистой стеклянной трубкой или пипеткой с расширенным концом и помещают в небольшие колбочки или пробирки.В семенных дрожжах микроскопированием определяют упитанность по гликогену, процент нежизнеспособных дрожжевых клеток и содержание бактерий.В семенных дрожжах количество бактерий не должно быть больше 1% от общего числа дрожжевых клеток; количество нежизнеспособных дрожжевых клеток должно быть в пределах 5%; в 70-75% дрожжей должен содержаться гликоген.Дрожжи, не отвечающие данным требованиям, необходимо подвергать антисептической обработке.

Сусло.В охлажденном сусле определяют общее число микроорганизмов высевом 1 см 3 пробы глубинным способом на питательныйагар или мясо-пептонныйагар. Общее число микроорганизмов в 1 см 3 сусла не должно быть больше 300 [32].

Готовое пиво.Отбор проб осуществляют в соответствии с ГОСТ 12786‑80[34].

Правила приемки –по ГОСТ 12786-80[34].

Контроль за содержанием токсичных элементов, N-нитрозаминов и радионуклидов в пиве осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласо­ванию с территориальными органами Минздрава России.

Определение спирта –по ГОСТ 12787-81[35].

Определение кислотности –по ГОСТ 12788-87[36].

Определение цвета –по ГОСТ 12789-87[37].

Определение двуокиси углерода –по ГОСТ Р 51154-98[38].

Определение стойкости –по ГОСТ Р 51154-98[38].

Определение органолептических показателей –по ГОСТ 30060-93[39].

Определение количества бактерий группы кишечных палочек –по ГОСТ Р 52814-2007[41].

Определение бактерий рода Salmonella–по ГОСТ Р52814‑2007[42].

Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива [27].

Технохимический контроль производства пива необходим для того, чтобы продукция, поступающая на прилавки магазинов и супермаркетов, была пригодна к использованию и относительно безопасна для здоровья.

Методы контроля и оценка качества продукции

Качество только что сваренного пива оценивается по нескольким показателям:
— органолептическим свойствам, к которым относятся вкусовые качества, наличие характерного аромата, достаточная прозрачность продукта и преобладание пены;
— физико-химическим свойствам, к которым можно отнести наличие в составе продукта экстракта, СО2, алкоголя (в зависимости от марки пива), титруемой кислотности, стойкости и насыщенности цвета.

Органолептические показатели оцениваются в ходе дегустации по двадцатипятибалльной шкале. Процессу дегустации подвергается только напиток, полностью соответствующий установленным физико-химическим показателям, регламентированным ГОСТом.

Наличие видимого (кажущегося) экстракта определяется посредствам сахарометра или пикнометрически, в случае, когда в состав пива входит спирт и диоксид углерода. Наличие действительного экстракта определяется по удалению из состава напитка спирта и диоксида углерода. Количество видимого экстракта всегда превышает количество действительного, потому как сахарометры погружаются в жидкость, которая содержит спирт на значительную глубину и показатели плотности оказываются меньшими. Выделенный для анализа состав освобождается от диоксидов углерода путем встряхивания в колбах, неоднократным переливанием из емкости в емкость и фильтрацией. Далее устанавливается относительная плотность продукта.

Технохимический контроль производства пива необходим на каждом из этапов производства. Наличие алкоголя в пиве также должно соответствовать установленным нормам. Содержание алкоголя определяется путем дистилляции. Для этого используется прибор, состоящий из холодильной установки, перегонной колбы, каплеуловителя и приемников для дистиллята. Перед анализом колба взвешивается и подсоединяется к холодильнику. Перегонная колба наполняется пивом в объеме 200 мл., приемник заполняют 10 мл. воды. Далее, напиток нагревается до температуры кипения, за счет чего происходит выветривание спиртов. Выпаренный спирт попадает в холодильник, конденсируется и уже в жидком виде оттекает в приемник. Когда объем вещества в приемнике достигает 2/3 от изначального объема продукта (пиво), процесс перегонки прекращается. Колба охлаждается, взвешивается и дополняется дистиллированной водой до объема 200 мл. Далее, при помощи пикнометра определяется относительная плотность состава при температуре не выше 20-ти градусов.

Технохимический контроль производства пива подразумевает проверку содержания диоксидов углерода в составе продукта. Наличие СО2 в напитке определяется при помощи специальных приборов. На верхней части такого прибора крепится игла с отверстием внутри, которая соединяется с манометром. Бутылка с пивом термостатируется в водяной бане в течение часа, затем устанавливается под прибор, так чтобы игла располагалась над центром пробки. Путем вращения винта, бутылка с пивом поднимается вверх, игла прокалывает пробку. Прибор необходимо встряхнуть вместе с бутылкой, дабы добиться устойчивого показателя манометра. Далее, бутылка извлекается из прибора, ее содержимое выливается, емкость заполняется водой до установленной отметки. Затем из мерного цилиндра в нее доливают воду до полного заполнения. Так, зная количество долитой жидкости можно определить объем, отведенный для выделения газов.

Кроме всего прочего, технохимический контроль производства предусматривает установление титруемой кислотности. Перед проведением анализа для устранения диоксидов углерода необходимый объем фильтрованного напитка оставляют на полчаса в узкой колбе при температуре не ниже сорока градусов, время от времени стряхивая. Далее пиво охлаждается и титруется раствором гидроксида натрия. Требуемый на титрование объем щелочи умножается на 0,2. В итоге мы можем наблюдать показатели имеющейся кислотности пива.

Еще один важный этап – определение цветности напитка. Для этого в лабораториях используется фотоэлектроколориметр. Незадолго до начала процесса используемый состав следует отфильтровать. Показатели цветности напитка исчисляются в миллилитрах 0,1 н. йода раствора.

Для определения стойкости напитка, несколько наполненных бутылок помещают в темное прохладное место. На протяжении двух недель, бутылки ежедневно переворачивают кверху дном и наблюдают за наличием осадка, хлопьев и помутнений. По тому, как какие сутки после розлива в пиве появятся характерные помутнения, выявляют стойкость напитка.

При производстве безалкогольных напитков должны соблюдаться требуемые параметры, условия хранения сырья, подготовка технологических емкостей и т. п., используемые общепринятые средства измерения. Контроль технологических параметров сырья, полупродуктов, готовых напитков и вспомогательных материалов контролируют согласно табелю в соответствии методами физико-химического контроля, изложенными в соответствующих стандартах и ТУ, а также в «Инструкции по технохимконтролю безалкогольного производства» ТИ 10-5031-536-143-91. В соответствии Микробиологические показатели контролируют методами, изложенными в «Инструкции санитарного и микробиологического контроля пивоваренного производства» ИК 10-5031-536-143-91 и «Инструкции по микробиологическому контролю высокостойких безалкогольных напитков» ИК 10-5031536-105-91. Правила приемки и методы отбора проб жидких безалкогольных напитков изложены в ГОСТ 6687.0-80.

Микробиологические исследования осуществляются по СанПин 2.3.2-560-962 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Цветность, вкус, мутность, запах;

Жесткость, щелочность воды Содержание остаточного активного хлора

Периодически, но не реже 1 раза в неделю;

Цвет, вкус, запах;

Содержание СВ, кислотность

В каждой приготовленной партии

Цвет, запах, прозрачность;

Содержание кислоты в растворе

В каждой приготовленной партии

Вкус, цвет, аромат, содержание СВ, кислотность, внешний вид, прозрачность


Статьи по теме