Инструкционная Карта Приготовления Блюд

Инструкционная Карта Приготовления Блюд.rar
Закачек 643
Средняя скорость 2894 Kb/s

Инструкционная Карта Приготовления Блюд

Успейте воспользоваться скидками до 70% на курсы «Инфоурок»

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 1

ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема урока: «Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса свинины».

Материально техническое оснащение

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабриката

Ознакомить обучающихся с мясным цехом (инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда, правилами санитарии.

Выработать навыки и умения по приготовлению мясного полуфабриката , приобрести навыки при работе с нормативными техническими документами.

Стол производственный с маркировкой МС, нож с маркировкой МС ,весы, холодильное оборудование, посуда для укладывания полуфабриката, лотки с маркировкой МС

Вырезка, толстый и тонкий край

О п е р а ц и я № 1. Получение мяса.

О п е р а ц и я № 2. Определение доброкачественности.

Организация рабочего места.

Подготовка сырья и мясного полуфабриката

Взвешивают после получения.

Доброкачественность определяют по внешнему виду и пробной варкой.

Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски , посуду для п/ф ставят справа от себя.

Каждый кусок мяса взвешивают.

Мясо зачищают, подрезают сухожилия в нескольких местах

. Вырезка не должна иметь прилегающих к ней малой поясничной мышцы и сухожилий, должна быть покрыта блестящим сухожилием.

Толстый и тонкий края – пласт мяса прямоугольной формы, без сухожилий. Блестящее сухожилие на внешней стороне оставлено. Слой жира на мясе не должен превышать 10 мм.

Приготовить крупнокусковой полуфабрикат- ростбиф

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 2

ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема урока : « Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса свинины, говядины для варки»

Материально техническое оснащение

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов

Научить обучающихся выполнять необходимые приемы и операции при приготовлении крупнокускового полуфабриката из мяса для варки, выработать у умения рационально использовать рабочее время, сырьё

Инвентарь и оборудование:

Весы, столы производственные с маркировкой МС, ножи с маркировкой МС, холодильное оборудование, лотки с маркировкой МС

мякоть боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5–2,5 кг.

О п е р а ц и я № 1. Получение мяса.

О п е р а ц и я № 2. Определение доброкачественности.

Организация рабочего места.

Подготовка сырья и мясного полуфабриката

Взвешивают после получения.

Доброкачественность определяют по внешнему виду и пробной варкой.

Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски , посуду для п/ф ставят справа от себя.

Куски мяса взвешивают

Мясо зачищают, подрезая сухожилия в нескольких местах.

Мясо для варки – хорошо зачищено от сухожилий, нет глубоких надрезов, масса не превышает 2 кг.

Приготовить крупнокусковой полуфабрикат для варки

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 3

ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема урока: « Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для жарки»

Материально техническое оснащение

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов

Сформировать у обучающихся навыки при приготовлении мясных крупнокусковых полуфабрикатов, расчету сырья, соблюдению технологических процессов приготовления.

Оборудование и инвентарь: весы, производственные столы, ножи с маркировкой МС

Сырье : большие куски мяса массой 1,5–2 кг из корейки, окорока, лопатки (у свинины – из шеи).

О п е р а ц и я № 1. Получение мяса.

О п е р а ц и я № 2. Определение доброкачественности.

Организация рабочего места.

Подготовка сырья и мясного полуфабриката

Взвешивают после получения.

Доброкачественность определяют по внешнему виду и пробной варкой.

Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски , посуду для п/ф ставят справа от себя.

Мясо взвешивают, зачищают.

Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Приготовить полуфабрикат для жарки

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 4

ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема урока: «Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для шпигования»

Материально техническое оснащение

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов

Научить обучающихся выполнять необходимые приемы и операции при, приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов для шпигования, научить экономному расходованию сырья и устранять дефекты.

Оборудование и инструменты: столы производственные с маркировкой МС, весы, ножи поварские с маркировкой МС, шпиговальная игла, холодильное оборудование, лотки с маркировкой МС

Сырье: верхний, внутренний, боковой и наружная части задней ноги массой 1,5–2,5 кг, овощи

О п е р а ц и я № 1. Получение мяса.

О п е р а ц и я № 2. Определение доброкачественности

Организация рабочего места

Подготовка сырья и мясного полуфабриката

Взвешивают после получения.

Доброкачественность определяют по внешнему виду и пробной варкой.

Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски , посуду для п/ф ставят справа от себя.

Мясо взвешивают и зачищают.

Используют верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туши I категории и подлопаточную часть, свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида, а также мякоть шейной части свинины.

Куски мяса нашпиговывают морковью, петрушкой,. Нарезанными длинными брусочками толщиной 7-8 мм. Шпигование производится с помощью шпиговальной иглы или ножа с узким лезвием вдоль волокон.

Приготовить мясной полуфабрикат для шпигования

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 5

ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема урока : «Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для фарширования».

Материально техническое оснащение

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов

Сформировать у обучающихся навыки приготовления крупнокусковых полуфабрикатов для фарширования, расчету сырья, соблюдению технологии, сроками хранения, научить экономному расходованию сырья.

Оборудование и инвентарь: столы производственные, ножи поварсие с маркировкой МС, весы, холодильное оборудование, лоти с маркировкой МС

О п е р а ц и я № 1. Получение мяса.

О п е р а ц и я № 2. Определение доброкачественности

Организация рабочего места

Подготовка сырья и приготовление мясного полуфабриката

Взвешивают после получения.

Доброкачественность определяют по внешнему виду и пробной варкой.

Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски , посуду для п/ф ставят справа от себя.

Мясо взвешивают и зачищают.

У грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман».

Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают.

Приготовить полуфабрикат для фарширования

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 6

ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема урока: «Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для тушения»

Материально техническое оснащение

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабриката

Сформировать у обучающихся практические навыки по технологии приготовления блюд. Научить экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию предупреждению и устранению дефекта, соблюдению безопасных приемов труда.

Оборудование и инструменты: циферблатные весы, производственные столы, поварские ножи с маркировкой МС, холодильное оборудование, лотки с маркировкой МС

Сырье: верхний, внутренний, боковой и наружной части задней ноги массой 1,5–2,5 кг

О п е р а ц и я № 1. Получение мяса.

О п е р а ц и я № 2. Определение доброкачественности

Организация рабочего места.

Подготовка сырья и приготовление мясного полуфабриката

Взвешивают после получения.

Доброкачественность определяют по внешнему виду и пробной варкой.

Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски , посуду для п/ф ставят справа от себя.

Мясо взвешивают и зачищают, подрезая сухожилия в нескольких местах

Требование к качеству

Мясо для тушения – хорошо зачищено от сухожилий, хорошо видны кусочки моркови, сала; равномерно зашпиговано вдоль волокон мяса.

У всех полуфабрикатов должны быть удалены закраины поверхность должна быть незаветренной, без глубоких надрезов мышечной ткани, цвет и запах – характерные дл доброкачественного мяса

Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранят не более 48 ч при температуре 2…6˚С.

Приготовить мясные полуфабрикаты для тушения

Тема раздела:3. «Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов».

Тема урока: 3.2.Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы

3.3.Приготовление блюд из тушенного и запечённого мяса, мясных продуктов

Предварительный просмотр:

Инструкционная карта № 3.3

по профессии 19.01.17 « Повар, кондитер »,

V модуль «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Тема раздела: 3. «Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов».

Тема урока: 3.2.Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы

3.3.Приготовление блюд из тушенного и запечённого мяса, мясных продуктов

  1. Приготовить и оформить для подачи блюда: гуляш/картофельное пюре, рулет с макаронами.
  2. Составить отчет (заполнить форму).
  3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты:

кастрюля, миска, сковорода, нож, ложка столовая, ложка разливательная, дуршлаг, сотейник, противень, доска разделочная, тарелки мелкие, весы, мясорубка.

Последовательность выполнения работы:

  1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
  2. Помыть и очистить овощи.
  3. Нарезать лук соломкой для гуляша, спассеровать.
  4. Отварить макароны, заправить сливочным маслом или маргарином.
  5. Нарезать мясо для гуляша кубиками, обжать, тушить с бульоном, томатом, луком до полуготовности.
  6. Приготовить котлетную массу.
  7. Сварить картофель для пюре.
  8. Сформовать рулет с макаронами, выложить на противень швом вниз, сделать проколы, смазать яйцом, полить растопленным маслом или маргарином. Запечь в жарочном шкафу при температуре 230-240 °С.
  9. Приготовить красную сухую пассеровку, развести ее бульоном и ввести в гуляш.
  10. Добавить в гуляш соль, перец, лавровый лист. Тушить до готовности.
  11. Приготовить картофельное пюре.
  12. Нарезать готовый рулет на порционные куски.
  13. Оформить блюда для подачи:
  1. На порционную тарелку уложить картофельное пюре, гуляш, посыпать измельченной зеленью.
  2. Рулет уложить на порционную тарелку 2-3 кусочка на порцию, подлить красный соус, украсить зеленью.
  1. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
  2. Оформить отчет.
  3. Убрать рабочее место.
  1. Установить время запекания рулета ______________________________.
  2. Определить изменения массы полуфабриката «Рулет с макаронами» после запекания _______________________________________________
  1. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 15 порций гуляша: _______________________________________________
  1. Составить технологическую схему приготовления гуляша:

Рецептуры блюд из мяса к практической работе

Поджарка

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядины, лук, масло растительное, томатное пюре соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1) Нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см,

2) отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.

3) Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду,

4) посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности,

5) добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2–3 мин.

4. Отпуск:

Отпускают на порционной сковороде.

Отдельно подают гарнир – картофель жареный, рассыпчатую кашу.

При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом.

5. Качественная оценка:

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду; консистенция мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

4).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Птица жареная.

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо птицы, сметана, маргарин столовый, соль.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1) механическая обработка и заправка птицы,

2) готовый полуфабрикат смазывают сметаной,

3) укладывают на разогретую с жиром сковороду,

4) обжаривают до поджаристой корочки,

5) до готовности доводят в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая выделившимся соком.

6) нарубают на порции.

4. Отпуск:

На тарелку кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное, каши рассыпчатые, рядом кладут мясо птицы, сбоку подливают соус

5. Качественная оценка:

Мясо птицы должно быть прожарено ,но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду мяса и используемым специям.

Приготовление рубленой массы

И полуфабрикатов из нее

Для приготовления рубленой натуральной массы используют котлетное мясо, шейную часть, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец) — 5. 10%. Зачищенное мясо нарезают кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку двойной решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

Для приготовления 1 000 г рубленой массы берут: 800 г мяса, 120 г шпика, 70 мл воды или молока.

Блюда из рубленого мяса

Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшаются вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жарке изделий составляют 30 %. При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом.

5).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Бифштекс рубленый.

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, шпик, вода, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд, мясорубка, лопатка.

2.Взвесить продукты для приготовления блюда:


Статьи по теме